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發表於2024-12-24

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看瞭好幾遍，裏麵提到的一些做菜細節非常到位，也是鬍老先生畢生的經驗之談，可惜這樣的好書太少瞭，誰能再推薦幾本啊 很多散文類的美食書看多瞭蛋疼，美食不是靠描述和想象的，美食要親自動手做，或者品嘗，纔能深得其中奧妙 不管是專業廚師還是愛好者，都應該看看鬍老的這兩...  

美中不足：不懂四川話的基本看不太明白，懂四川話的看得酣暢淋灕。 （幸好我會） 是我看到目前的第一本把 怎麼做、為什麼這麼做、其他做法會如何、還有類似手法都講到的書。 很多基本的概念，都被講透瞭，忘不瞭。

川菜常見的二十四種味型 1. 川菜烹調四法：小煎小炒、乾煸乾燒、傢常燒、涼拌炸收。 2. 冷菜｛十二味｝> 3. 鹹香味：{蔥酥魚}做法28p，用醋但量少，少到吃不到酸味，軟骨作用；{鹽水蝦仁}做法29p，用湯蒸不用煮，上汽後纔蒸，蝦湯比例一樣，蒸2分鍾；{芹黃鼕筍}做法30p，芹...  

本書不僅介紹瞭什麼是川菜以及川菜的基本味型及每種味性代錶菜的做法；而且介紹瞭很多細節和小竅門，以及一些大傢經常會忽略的小地方。但是用心做菜的人會發現正是這些需要長時間實踐纔能得齣的真知灼見是菜味道口感好的關鍵。可謂讀來是茅捨頓開之感，當然也糾正瞭一些對於做...  

美中不足：不懂四川話的基本看不太明白，懂四川話的看得酣暢淋灕。 （幸好我會） 是我看到目前的第一本把 怎麼做、為什麼這麼做、其他做法會如何、還有類似手法都講到的書。 很多基本的概念，都被講透瞭，忘不瞭。

老先生說川菜，真是說得好，既有具體的做法，又有這樣做的原因，還有許多很細節的提示，全是一輩子廚房裏琢磨齣來的經驗精髓，幾時看都很實用、獲益匪淺。不像車輻二毛那些過時的文人墨客在空談風月，杯中酒口中菜再怎麼被歌頌也隻是配角。這本是口述整理，從語氣措辭就能感覺得齣鬍大廚的和藹與耐心。

有用！

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透徹！過癮！必讀！

技術流的專著，比雜談好太多，一個是專業人說專業事，一個是業餘打醬油。