家庭川菜

出版者:四川科学技术出版社

作者:罗长松

页数:280

出版时间:1985-4

价格:17.00元

isbn号码:9787536407664

具体描述

这是一本适合各类家庭需要的菜谱，它不同于《大众川菜》，别具特色，是由烹调常识问答，家宴席桌和菜谱三大部分组成。你若要举办家宴，可从书中获得适于春、夏、秋、冬不同季节的十六个川菜风味的席桌。菜谱共选二百一十多个菜；为了适应人民物质生活水平不断提高的要求，选菜以鸡、鱼、鸭、牛、头号、兔肉为主。其中精选鱼虾类菜五十一个，禽蛋类五十四个，牛、羊、兔类二十一个，而且几乎每个菜都附有很有特色的附注，告诉你一个菜变换原料的多种作法，由此可作出好几百个菜来。你可能还没有留意家禽为什么要共分公、母，河、湖、田鱼怎样分别，川菜调味、刀功、火候有什么窍门……这些问题你将从烹调常识问答中得到解答。

《家庭川菜(最新版本)》将成为各种家庭烹调的顾问和良师益友！

用户评价

一直以来，我都认为川菜是一种既要技术又要灵魂的菜系，想要在家做出正宗的味道，总觉得缺了点什么。《家庭川菜》这本书，则像是一位经验丰富的大厨，用最朴实真诚的语言，为我揭示了川菜的奥秘。这本书最大的特点在于，它非常注重对“味”的讲解。不仅仅是告诉你加多少盐、多少糖，而是深入到川菜的各种味型，比如“鱼香”、“麻辣”、“怪味”的形成过程。书中有一道“宫保鸡丁”，我之前做的总是糖醋味太重，或者辣椒放得太多，这本书里，作者详细解析了宫保味型的构成，以及如何平衡酸甜辣的比例，做出来的味道果然惊艳。我特别喜欢书中关于“腌制”的技巧，川菜很多菜品都需要提前腌制，比如“水煮肉片”和“鱼香肉丝”，书中都给出了最合适的腌制时间和方法，让食材更加滑嫩入味。我还对书中关于“蘸料”的制作非常感兴趣，比如制作“蘸水”和“红油碟”，这对于搭配各种川菜，尤其是火锅和串串，都非常重要。这本书的语言风格非常亲切，就像是长辈在教你做菜，充满了生活的智慧和温度。

作为一名长期在外求学、工作的人，我对家乡的味道有着特殊的眷恋。每次吃到川菜，都能勾起我对家乡的思念。这本《家庭川菜》就像是一本来自家乡的信，字里行间都充满了熟悉的味道。这本书最打动我的地方在于，它不仅仅是简单地罗列菜谱，而是非常注重对川菜“精髓”的提炼和传承。比如，书中对于“辣”和“麻”的运用，并没有一味地追求极致，而是强调了“麻辣鲜香”的和谐统一，让辣而不燥，麻而不涩。书中有一道“夫妻肺片”，我一直觉得在家很难做出那种层次丰富的口感，但这本书里，作者非常细致地讲解了香料的配比，以及卤制牛肉、牛杂的火候，做出来的味道真的让我仿佛回到了家乡的小吃街。我特别喜欢书中关于“汤菜”的介绍，川菜的汤菜也同样精彩，比如“酸辣汤”和“毛血旺”，书中都给出了非常详细的制作方法，特别是“毛血旺”，书中提供了几种不同的血制品选择，以及如何处理，让汤底更加醇厚，食材更加丰富。这本书的语言风格也非常亲切，读起来就像是长辈在娓娓道来，充满了生活气息。我还会尝试书中关于“甜品”的介绍，比如“糖油粑粑”和“红糖糍粑”，这些都是我童年时最爱的味道。

我是一名烹饪爱好者，尤其钟爱川菜的丰富口味和麻辣鲜香。一直以来，我都希望能够在家制作出地道的川菜，但总觉得在一些细节上把握不好，导致味道总是不如人意。《家庭川菜》这本书的出现，可以说是解决了我的燃眉之急。这本书最大的亮点在于，它对川菜的烹饪技法进行了非常系统和深入的讲解。比如，书中对于“炝炒”的手法，用了大量的篇幅来介绍如何掌握火候和油温，让蔬菜在短时间内保持脆嫩的口感，同时又充分吸收调料的香味。我尝试了书中的“干煸豆角”，做出来的豆角干香入味，火候刚刚好，让我非常有成就感。另外，书中还特别强调了“用料”的重要性，比如对于花椒的选择，书中会告诉你哪种花椒更麻，哪种更香，对于辣椒的选择，也会根据不同的菜品给出建议。我最喜欢它关于“调味汁”的制作部分，书中提供了很多经典川菜的调味汁配方，比如“鱼香汁”、“红油汁”等，让我可以根据自己的口味进行调整，而且这些调味汁也可以用于其他菜肴，非常实用。我还对书中关于“川味火锅底料”的制作非常感兴趣，希望能在家做出属于自己的火锅底料，享受更地道的火锅体验。这本书就像是一位耐心的老师，一步步引导我走进川菜的奇妙世界。

作为一名对美食充满好奇心的美食爱好者，我一直在寻找能够在家轻松复刻出地道川菜的秘籍。偶然的机会，我看到了《家庭川菜》这本书，被它充满烟火气的封面设计和“家庭”二字吸引。拿到书后，我惊喜地发现，它完全符合我对于一本优秀家常菜谱的期待。首先，它的语言风格非常平实易懂，没有那些过于专业或晦涩的烹饪术语，即使是烹饪新手也能轻松理解。书中对每一道菜的讲解都非常细致，从食材的选择、处理，到烹饪过程中的每一个步骤，都力求做到位。我特别欣赏书中关于“调味”的讲解，川菜的灵魂在于它的复合味型，这本书深入浅出地解析了“鱼香”、“宫保”、“怪味”等经典味型的构成，让我明白了如何通过简单的调料搭配，就能调出丰富多样的口感。比如“鱼香肉丝”，书中不仅教你如何切丝，更重要的是讲解了鱼香味的精髓在于葱姜蒜、糖醋、酱油的比例，以及最后勾芡的技巧，做出来的口感果然比我以往自己摸索的好太多了。我还喜欢书中关于“凉菜”的介绍，川菜的凉菜同样精彩，比如“口水鸡”和“川北凉粉”，书中都给出了非常详细的制作方法，特别是“川北凉粉”的制作，对于掌握豌豆淀粉的比例和熬煮时间，都有非常重要的提示，做出来的凉粉Q弹爽滑，比我在餐馆吃过的还要好吃。这本书让我对川菜有了更深的理解，也让我对自己在厨房里的创造力充满信心。

我一直对川菜有着一种难以言喻的情感，那种麻辣鲜香的复合口味，总能瞬间点燃我的味蕾。然而，在尝试自己在家制作川菜的过程中，我常常会遇到瓶颈，比如炒出来的菜口感不够滑嫩，或者调味不够到位。《家庭川菜》这本书，就像是一本为我量身打造的指南。它不仅提供了丰富的菜谱，更重要的是，它深入浅出地剖析了川菜的烹饪精髓。书中对于“勾芡”的技巧，讲解得尤为细致，我之前总是掌握不好勾芡的浓度和时机，导致菜肴要么太稀，要么太稠。这本书里，作者用非常形象的比喻，比如“芡汁均匀地挂在食材上，如同给菜肴披上一层亮丽的轻纱”，让我茅塞顿开。我迫不及待地尝试了书中的“辣子鸡丁”，做出来的鸡丁外酥里嫩，麻辣鲜香，口感层次丰富，家人都赞不绝口。我特别欣赏书中关于“烧”菜的技巧，比如“烧鸡公”和“烧三鲜”，书中都详细介绍了如何控制火候，让食材充分吸收汤汁的味道，同时又保持其本身的鲜美。我还对书中关于“泡菜”的制作非常感兴趣，希望能学会自制各种四川泡菜，为川菜增添更多风味。这本书让我对川菜的理解又上了一个新的台阶。

作为一名对生活充满热爱，并喜欢钻研烹饪的家庭主妇，我一直都对川菜情有独钟。然而，川菜的博大精深，总让我觉得难以完全掌握。《家庭川菜》这本书的出现，可以说是为我打开了新世界的大门。这本书最让我欣喜的是，它在保持川菜传统精髓的同时，又融入了许多适合家庭操作的创新。比如，书中有一道“麻婆茄子”，它不仅教了我如何做出软糯入味的茄子，还分享了如何在家制作出正宗的豆瓣酱，让味道更加地道。我特别喜欢书中关于“炸”的技巧，川菜里很多菜都需要炸制，比如“辣子鸡”和“脆皮鱼”，书中都详细讲解了油温的控制和炸制的时间，让我能够做出外酥里嫩的口感。我还对书中关于“卤制”的介绍非常感兴趣，比如如何卤制牛肉、牛杂，以及卤料的配比，这对于制作“夫妻肺片”和“川北凉粉”都非常重要。书中还特别提到了如何在家利用烤箱制作一些川菜，这对于没有条件经常爆炒的家庭来说，提供了一种新的选择。这本书的排版也非常精美，图片清晰，步骤明确，读起来赏心悦目，让人跃跃欲试。

我是一个地道的川渝妹子，从小在各种麻辣鲜香的氛围中长大，对川菜有着近乎本能的热爱。然而，离家在外工作多年，想吃一顿地道的家常川菜，总是少了点那份“灵魂”。在朋友的推荐下，我入手了这本《家庭川菜》，本以为只是市面上众多菜谱中的一本，没想到它带给我的惊喜是如此之大。首先，这本书的选材非常贴合家庭操作，很多在外地难以买到的特色食材，书中都给出了替代方案，或者详细介绍了在哪里可以买到，这点非常贴心。更难得的是，它在传承经典川菜的基础上，又融入了一些创新，比如书中有一道“酸菜鱼”，除了传统的做法，还加入了一些西式的元素，比如用白葡萄酒来去腥，让汤底更加清爽，口感也更加丰富，我尝试了一下，家人赞不绝口。我最喜欢它关于“炒”的技巧部分，川菜的精髓之一就在于火候的掌握，书中用非常形象的比喻，比如“大火快炒”、“中小火慢煸”，让我这个平时做菜火候不稳定的人，也能体会到那种锅气十足的感觉。还有关于辣椒的选择和处理，书中也有专门的章节，讲解不同品种的辣椒的辣度、香度和用途，让我对辣椒的认知又上了一个台阶。我迫不及待地想试试书中的“辣子鸡”，希望能做出那种外焦里嫩，辣椒和花椒的香气浓郁，却又不是一味死辣的感觉。这本书不仅仅是一本菜谱，更像是一位经验丰富的川菜师傅在手把手地教你，那种亲切感和专业性让我觉得非常信服。

这本书的封面设计就足够吸引我了，一种古朴又不失现代感的色彩搭配，让人一看就联想到川菜那热烈而又深邃的风味。我是一名普通的家庭主妇，平时就喜欢在周末为家人做些拿手菜，但总觉得在川菜这块，自己总是不得其法。翻开《家庭川菜》，第一个吸引我的就是它详细的食材准备部分，不是那种简单的罗列，而是对于各种香料、调味品的产地、特性、最佳搭配都有细致的讲解，让我这个厨房新手也能很快入门。更让我惊喜的是，它不仅仅是教你怎么做菜，更是在讲述每道菜背后的故事。比如那道麻婆豆腐，作者不仅给出了最正宗的做法，还顺带提到了这道菜的起源，据说与一位脸上长了麻子的婆婆有关，听着就很有意思。还有回锅肉，书中详细解析了为什么要做两次，每一次的火候和调味又有何不同，这些细节的解释，对于我这种追求极致的家庭厨师来说，简直是如获至宝。我迫不及待地想尝试书中的水煮肉片，看能不能做出那种既麻又辣，入口滑嫩的口感，而不是我之前做的干巴巴的肉片。这本书的排版也十分清晰，步骤分解得非常细致，配图更是精美，每一步都像是电影画面一样，让人跃跃欲试。我特别喜欢它关于如何在家做出正宗川菜调味料的章节，比如花椒油、辣椒油的制作，这比外面买的要健康太多了，而且口味也更自由，可以根据家人的喜好来调整。这本书绝对是我厨房里的新宠，我期待着能用它为家人带来更多地道的川味惊喜。

我是一个对生活品质有要求，但平时工作又比较忙碌的上班族。我喜欢在闲暇时为家人做一顿丰盛的晚餐，但因为时间精力有限，我总是希望找到那些既美味又相对容易操作的食谱。这本《家庭川菜》正好满足了我的需求。它提供的菜谱，在保证了川菜的经典风味的同时，又进行了适当的简化，比如很多复杂的腌制过程都得到了优化，或者采用了更快捷的方式。书中有一道“水煮牛肉”，我一直觉得在家做起来会很麻烦，但这本书里提供了“快手版”的做法，用料和步骤都非常精简，但味道却一点不打折扣，牛肉滑嫩，汤汁香辣，真的让我非常惊喜。而且，书中对于食材的准备时间，以及烹饪所需的时间都有预估，这对于我这种需要合理安排时间的人来说，是非常实用的信息。我尤其喜欢它关于“家常小炒”的部分，像“农家小炒肉”、“回锅肉”这些经典菜肴，书中都有非常详细的讲解，让我能够在家也能做出那种火候足，味道浓郁的家常味。书中还特别提到了如何在家自制豆瓣酱和醪糟，这些基础调味料的制作，能让川菜的味道更加地道，而且也更健康。这本书的出现，让我在忙碌的工作之余，也能为家人带来一份地道的川味慰藉。

作为一名对川菜有着深厚感情的食客，我一直在寻找一本能够让我在家也能重现这份美味的书。《家庭川菜》这本书，无疑是我的不二之选。它不仅包含了川菜的经典菜肴，更重要的是，它深入浅出地讲解了川菜烹饪的许多技巧。书中对于“爆炒”火候的掌握，讲得非常到位，比如如何让食材在短时间内成熟，同时保持爽脆的口感，这是很多家庭厨房难以达到的。我尝试了书中“干煸四季豆”的做法，做出来的四季豆干香扑鼻，口感也非常好。我特别喜欢书中关于“辣椒”的运用，川菜的灵魂离不开辣椒，这本书不仅介绍了各种辣椒的种类和特点，还教我如何根据不同的菜品来选择和搭配辣椒，让辣味更加丰富有层次。我还对书中关于“香料”的运用非常感兴趣，比如如何在家制作花椒油和辣椒油，这些基础的香料油，能为川菜增添浓郁的香气。这本书的排版也很精美，图片搭配文字，让学习过程更加直观。我还会尝试书中关于“蒸菜”的介绍，比如“粉蒸肉”和“叶儿粑”，希望能做出更多美味的川菜。