鲜味的秘密

出版者:中国轻工业出版社

作者:《鲜味的秘密》节目组

页数:176

出版时间:2020-5-1

价格:58

装帧:平装

isbn号码:9787518429134

具体描述

我们常说一道菜很鲜，但究竟什么是“鲜”，恐怕少有人能说清。本书以人类发现鲜味、探寻鲜味、创造鲜味的历程作为贯穿全篇的主线，选取了欧亚7国（英国、法国、俄罗斯、日本、丹麦、泰国和中国）具有代表性的美食案例，以鲜味历史和文化渊源开篇，然后展现人们分别用快（抢鲜）慢（发酵）不同的手段获取鲜，接着呈现丰富的制作（烹饪）手段和奥妙无穷的搭配科学，接着推向人类创造鲜的高潮，鲜之精华——鲜味调味品的诞生，最后，呈现人类与鲜互相交融的美好生活方式，展望时代浪潮下鲜味发展的未来趋势。从而勾勒出人类在探寻鲜味旅程上“过去－现在－未来”的丰富画卷。

作者简介

《鲜味的秘密》节目组

《鲜味的秘密》节目组为拍摄纪录片而成立，由众多优秀导演和摄影、技术指导等工作人员组成。其中总导演杨晓清为《舌尖上的中国》一季导演。

目录信息

1鲜味国度
鱼羊之鲜……014
烹饪的衍化：从火烤到水煮……023
祭祀推动中国美食的诞生……026
江上人家的盛宴……032
春节之鲜……038
鲜味小结……041
最熟悉的陌生人……042
2时光魔力
争分夺秒——天然之鲜……048
漫长的等待——腐败之鲜……058
似臭非臭的极致美味……068
鲜味小结……071
时光成就魔性之鲜……072
3天作之合
三文鱼和海藻……078
奶酪和虾，黄瓜和海带汁……082
鸡肉和蘑菇……087
龙虾和鱼子酱……090
多种食材的绝妙混搭——佛跳墙……094
鲜味小结……099
写在《天作之合》之外……100
4活色生鲜
日本天妇罗之神……106
令人拍案叫绝的肉包肉……111
一夜埕……116
江浙文化的细腻绵柔——腌笃鲜……120
有钱没钱，吃碗跷脚就是一天……123
鲜味小结……127
5鲜之精华
对味精的误解……130
从汤豆腐说起……131
清鲜的日式高汤……135
浓厚的中国高汤……136
复合调味料应运而生……140
鲜味小结……145
鲜的不同面孔……146
6鲜无止境
充满未知的找寻……152
打破地域界限……158
对美食的全新探索（一）——分子料理……161
对美食的全新探索（二）——花艺与美食……164
对美食的全新探索（三）——感官餐厅……167
鲜味小结……171
· · · · · · (收起)

用户评价

这本书带给我的冲击是结构性的，它彻底重塑了我对“风味”的认知框架。不同于那些只提供“秘诀”的书籍，它更像是在提供一套完整的“思维工具箱”。作者非常擅长剖析事物的本质，比如在探讨如何提升食物的层次感时，他没有简单地给出“多放点这个”的建议，而是深入分析了酸、甜、苦、辣、鲜这五大基本味觉是如何相互作用、相互制衡，从而达到和谐统一的。我特别喜欢它那种严谨又不失激情的写作态度，字里行间流露出的那种对食物的无限热爱和对真相的不懈追求，极具感染力。每当我读到作者描述某种风味达到巅峰时的状态，我都会情不自禁地停下来，闭上眼睛，努力在脑海中构建出那种完美的味觉图景。这本书的深度远超我的想象，它是一次智力上的挑战，也是一场味蕾的盛宴。它不仅让我成为了一个更好的美食探索者，更让我对“匠人精神”有了更深刻的理解和感悟。

老实说，我是一个非常注重阅读体验的人，如果一本书排版混乱或者语言表达晦涩，我很难坚持读下去。但这本书，它的文字流动性极佳，读起来酣畅淋漓，根本停不下来。作者在描述不同风味融合时，运用了大量的类比和隐喻，比如将某些味道描述成“一场精密的交响乐”，高低起伏，错落有致。这本书记载的知识体系非常宏大，它似乎不仅仅聚焦于某一类食材或某一种菜系，而是像一个巨大的网络，将全球的饮食文化串联起来，展现出食物背后惊人的共通性与多样性。我以前总觉得不同国家的美食是泾渭分明的，但读完这本书，我明白了许多“看似”不同的烹饪手法，其背后的原理是相通的。它激发了我极大的探索欲，让我迫不及待地想去尝试那些我从未接触过的异域香料，去研究那些古老的烹饪技术。这是一本需要细细品味的“教科书”，它教会我的不是如何做菜，而是如何更好地去“品味生活”本身。

这本书的视角非常独特，它似乎有一种魔力，能让你对那些习以为常的日常食物产生全新的认识。我记得有一章专门分析了“咸”这个基本味道的复杂性，它不只是盐带来的单一感受，还涉及到矿物质、发酵过程中产生的氨基酸等多种元素的协同作用。作者通过极其精确的描述，让我仿佛第一次“真正尝到”了“咸”的深度。这种细致入微的观察力，令人叹服。更难得的是，这本书的价值观非常健康和人文关怀。它反对过度依赖人工添加剂，而是倡导回归食材本来的面貌，强调季节性、地域性和可持续性。读完后，我的购物习惯都潜移默化地改变了，开始更注重食物的新鲜度和来源。这本书的语言风格可以说是非常清冷而又充满力量的，它不会用华丽的辞藻堆砌，但每一个遣词造句都直击核心，带着一种冷静的哲思。它不是一本读完就束之高阁的书，而是会让你在之后的每一次烹饪和进食过程中，都会不自觉地回想起其中的某个观点或细节，并加以印证和思考。

说实话，一开始拿到这本书的时候，我对它并没有抱太大的期望，毕竟市面上关于美食的书籍太多了，大多都是千篇一律的。但这本书，它真的给我带来了惊喜。它的叙事节奏把握得极其精准，不会让人感到拖沓，也不会因为信息量太大而让人喘不过气。我尤其欣赏作者在处理专业知识时的那种游刃有余。很多地方涉及到了复杂的化学反应或者生物学原理，但作者总能用最生活化、最形象的比喻把它解释清楚，让一个烹饪小白也能轻松理解背后的科学逻辑。读起来一点也不枯燥，反而像是在听一位知识渊博的长辈娓娓道来。书中穿插的那些小故事，关于食材的发现、某个经典菜式的诞生，都像是给原本严肃的知识点涂上了一层有趣的光环。我动手尝试了书里提到的几种处理海鲜的技巧，效果立竿见影，那种提升的成就感非常棒。这本书的排版和设计也十分用心，图文并茂，让人阅读的愉悦感倍增。它更像是一部关于探索自然馈赠的百科全书，而不是一本普通的菜谱书。对于我这种既爱吃又喜欢钻研原理的人来说，简直是挖到宝了。

哇，这本书简直是把我带入了一个完全陌生的世界！我一直以为自己对美食的理解还算可以，但读完这本，才发现自己简直是井底之蛙。作者的文笔非常细腻，对食材的描写简直到了令人发指的地步，那种层次感和质感跃然纸上。我仿佛能闻到空气中弥漫的各种香气，舌尖也跟着文字的指引在跳跃。最让我震撼的是，它不仅仅是罗列食谱或者介绍食材，而是深入挖掘了食材背后的文化和历史。比如，书中有一段讲到某种传统烹饪方式的演变，从最初的简单处理到后来融入了复杂的调味技巧，每一步的变迁都伴随着社会环境和生活方式的改变，看得我目不转睛。这本书对于那些想要提升烹饪技艺，不仅仅停留在“照着做”的层面，而是追求“理解为什么这么做”的读者来说，绝对是一本不可多得的宝典。我特别喜欢其中关于“味觉记忆”的那一部分，作者将抽象的味觉感受与具体的生活片段巧妙地结合起来，读的时候常常会勾起我童年时的一些模糊记忆，那种温暖又带着点怀旧的情绪，让人读着读着就湿了眼眶。总的来说，这是一次美妙的阅读体验，它拓宽了我对“吃”的理解边界，让我对餐桌上的每一道菜肴都多了一份敬畏与好奇。