具体描述
走进任意一家川菜馆，翻开菜单，差不多有百分之九十的菜式是雷同的，招牌菜部分千篇一律地写着水煮鱼和馋嘴蛙。但是辣椒菜，在过去的四川饮食文化中，只占相当小的一部分。川菜老菜谱上，大约有三分之二的菜式一点辣椒也不下，这些菜用料之精良，工艺之繁复，不逊其他任何菜系，是真正的川菜灵魂。本书从老菜谱中精选较具代表性的川菜，请正宗的川菜传人一一再现。从凉菜、热菜到点心，共四十余道菜式，用文字记录下来源、做法，正本清源。
作者简介
老波头，水瓶座，世居上海，虽爱猪油，却心似朗星；虽为“80后”，却信而好古，以美食书《不素心》《一味一世界》以及《食话实说》为各种传统食物平反，述而作，鼓与呼。是多家新旧媒体的美食专栏作家，饮食写作的沪江第1健笔。
目录信息
川菜平反论
引
川菜基本术语
禁忌之味
干烧玉脊翅和红烧熊掌
冷菜
九色攒盒
热菜·肉类
回锅肉
鱼香肉丝及其他
火爆肚头
桃之腰腰
竹荪肝膏汤和清汤腰方
菠饺三道汤
咸烧白和甜烧白
攒丝杂烩及素烩
软炸扳指
粉蒸肉
热菜·水产
川式蒸鱼
干煸鳝丝及其他
糖醋脆皮鱼
烤鱼（包烧鱼）
红烧甲鱼
金钱海参
绣球干贝
各种烧鱼法
翡翠虾仁和软炸虾包
肝油海参和家常海参
热菜·禽类
宫保鸡丁
其他鸡丁（辣子、碎米、醋熘）
吃鸡不见鸡（雪花鸡淖、芙蓉鸡片）
锅贴鸡片
吃鸡不见鸡（金钱鸡塔、桃酥鸡糕）
鸡豆花
做鸭的道理（红烧鸭卷等）
神仙鸭子和豆渣鸭子.
八宝酿鸭和蛋酥鸭子
枕头鸭子和虫草鸭子
热菜·其他
四川火锅
麻婆豆腐和水煮牛肉
口袋豆腐
开水白菜的神话
酸辣汤
点心
粘糖羊尾
玫瑰锅炸
雪花桃泥和雪塌桃脯
八宝锅蒸
跋
邓师傅小传
· · · · · · (收起)
读后感
邓师傅的店又关门了。。。高德地图查的。 话说这几天刷<<饮食男女>>，李安给朱爸爸的标签是精通川、扬、潮、浙，川菜排第一哦！！！ 没有老波头推的电视节目，传统川菜的声音太小了。现在日子过得粗，吃就不讲究了。传统的功夫菜看来真的要没落了。 隔壁日本有汤木...
评分邓师傅的店又关门了。。。高德地图查的。 话说这几天刷<<饮食男女>>，李安给朱爸爸的标签是精通川、扬、潮、浙，川菜排第一哦！！！ 没有老波头推的电视节目，传统川菜的声音太小了。现在日子过得粗，吃就不讲究了。传统的功夫菜看来真的要没落了。 隔壁日本有汤木...
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评分邓师傅的店又关门了。。。高德地图查的。 话说这几天刷<<饮食男女>>，李安给朱爸爸的标签是精通川、扬、潮、浙，川菜排第一哦！！！ 没有老波头推的电视节目，传统川菜的声音太小了。现在日子过得粗，吃就不讲究了。传统的功夫菜看来真的要没落了。 隔壁日本有汤木...
用户评价
《食话实说2》这个书名，给我的第一感觉就是“有料”。“食话”两个字，暗示着这本书不仅仅是谈论食物的美味，更是要挖掘食物背后的“话语”，那种不加修饰、直指本质的表达。我期待作者能够以一种非常接地气、甚至带点“江湖气息”的方式，来讲述关于食物的一切。也许会有一些关于食材产地“内幕”的揭秘，比如某个闻名遐迩的食材，它的背后可能隐藏着不为人知的生产过程，甚至是一些为了追求产量而牺牲品质的“潜规则”。我希望作者能够有足够的勇气和洞察力，去揭示这些“潜规则”，让我们这些消费者能够更加清醒地认识我们所吃的食物。而且，“实说”二字，让我联想到一种毫不保留、实事求是的态度。我希望这本书能够避免那些过于商业化、或者仅仅是为了迎合大众口味而进行的“美化”。我更希望看到的是一种对食物本真的尊重，一种对食材品质的严苛要求，以及对烹饪技艺的深入剖析。也许书中会包含一些关于不同食材的“优缺点”的客观评价，不回避其潜在的不足，这样反而更能体现出作者的专业和真诚。我特别想知道，作者是如何定义“好吃”的？是单纯的感官愉悦，还是包含了食材本身的生命力，以及烹饪者倾注的心血？我希望这本书能提供一个更广阔的视角，让我重新思考“美味”的定义，不再仅仅局限于舌尖上的感受，而是包含了一种更深层次的满足感，一种与自然、与历史、与文化的共鸣。
评分“食话实说2”，这个书名让我感受到一种“返璞归真”的召唤。在如今这个信息爆炸、充斥着各种“新奇特”食物的时代，我反而更加渴望能够回归到食物最本质的意义。我期待这本书能够带领我重新认识那些最普通、最常见的食材，发掘它们身上那些被我们忽略的闪光点。也许书中会聚焦于那些“传统”的烹饪方式，那些世代相传的技艺，并解释它们为何能够如此持久地流传下来，又为何至今仍然具有强大的生命力。我希望作者能够用一种充满敬意的笔触，去描绘那些在厨房里默默付出的双手，那些将平凡食材变成美味佳肴的智慧。我也期待书中能够探讨“季节性”对于食物的重要性。为什么我们要遵循自然的节奏，去选择应季的食材？是出于营养的考虑，还是出于对自然的尊重？我希望《食话实说2》能够提供一些关于如何感受季节变化，并将其融入到日常饮食中的方法，让我能够与自然形成更和谐的共生关系。我甚至希望，书中能有一些关于“慢食”或者“在地饮食”的理念介绍，引导我去关注食物的来源，去支持那些致力于可持续发展的生产者。
评分当我看到《食话实说2》这个名字时，我脑海里立刻浮现出的是一种“解密”的感觉。食物的世界何其广阔，充满了各种未解之谜。从食材的种植、养殖，到加工、烹饪，再到最终的呈现，每一个环节都可能蕴藏着鲜为人知的秘密。我期待这本书能像一位经验丰富的侦探，带领我一一揭开这些谜团。比如，为什么某些地方出产的某种农产品，就是比其他地方的更加香甜？是土壤的秘密，还是气候的恩赐，亦或是基因的差异？我希望作者能够深入产地，用严谨的调查和科学的分析，给出令人信服的答案。我也想知道，一些看似简单的烹饪技巧，为什么能够带来如此翻天覆地的味觉变化？是温度的精确控制，是火候的巧妙运用，还是调味料的神秘组合？我期待书中能有详细的阐释，让我能够像学徒一样，从书中汲取经验，提升自己的烹饪技能。更重要的是，我希望这本书能够帮助我理解食物背后的“逻辑”。为什么某种搭配会“不协调”，为什么某种烹饪方式会“破坏”食材的原味？这些看似模糊的感受，背后一定有科学的依据，有经验的总结。我希望《食话实说2》能够将这些“看不见”的逻辑，变得“看得见”，让我能够更好地掌握烹饪的艺术，更深入地理解食物的本质。
评分“食话实说2”，仅仅这个书名就让我觉得充满了力量感和真实感。我理解的“食话”，不是那种矫揉造作、浮夸空泛的描述，而是那种直抒胸臆、一针见血的评价。我期待这本书能够拥有一种“批判性”的视角，它不回避食物世界中的一些“阴暗面”，比如一些为了追求利润而牺牲质量的案例，或者是一些被过度包装、名不副实的“网红”食物。我希望作者能够以一种客观、冷静的态度，去审视这些现象，并给出自己的见解。我特别看重“实说”这两个字所代表的“不打折扣”的精神。我希望作者能够坦诚地分享自己对食物的真实感受，即使这种感受可能与大多数人的观点有所不同。也许书中会包含一些关于食材“性价比”的理性分析，让我们知道，并不是最昂贵的食材就一定是最好的，也不是最便宜的就一定没有价值。我希望通过这本书，我能够培养一种更具辨别力的味蕾，不再容易被表面的光鲜所迷惑，而是能够真正感受到食物的内在品质。我也期待书中能够探讨“食物浪费”这个严峻的社会问题，并提供一些切实可行的解决方案，让我们在享受美食的同时，也能对资源有更深的敬畏。
评分《食话实说2》这个书名，给我一种“直击核心”的强烈感受。我期待这本书能够深入到食物的“本质”，去探究那些决定其风味、质地和营养的根本原因。我希望作者能够以一种“解构”的方式，来分析各种食材的构成要素，以及这些要素是如何相互作用，最终呈现出我们所体验到的味道。例如，一种食材的甜味、酸味、苦味、咸味、鲜味，它们是如何产生的？是糖分、有机酸、生物碱、矿物质，还是谷氨酸钠在起作用？我希望书中能够有清晰的解释。我也期待书中能够探讨“烹饪的艺术”与“科学的原理”之间的关系。为什么某些烹饪方法能够激发食材的潜在风味，而另一些方法却会破坏其天然的口感？是温度、湿度、压力，还是化学反应在起主导作用？我希望《食话实说2》能够帮助我理解这些背后的“逻辑”，让我能够更自信地走进厨房，创造出属于自己的美味。我甚至想象，书中会通过一些“对比实验”或者“数据分析”，来证明某些烹饪方法的科学性和有效性，从而彻底打消我心中对于某些传统烹饪技巧的疑虑。
评分“食话实说2”，这个书名让我感觉就像是找到了一个值得信赖的“美食向导”。我渴望这本书能够提供一种“个性化”的指导，它能够帮助我理解自己的口味偏好，并根据这些偏好，来探索更适合我的食物世界。我期待作者能够分享一些关于“食材搭配”的原则和技巧，让我知道如何将不同的食材组合在一起，能够产生出更和谐、更美妙的味觉体验。也许书中会包含一些关于“风味轮”或者“味道组合”的理论介绍，让我能够从一个更系统的角度去理解食物的味觉构成。我也希望《食话实说2》能够帮助我克服一些“挑食”的习惯，让我愿意去尝试那些我以前从未接触过的食材，或者用我以前从未想过的方式去烹饪它们。我期待书中能够用生动有趣的语言，去描述那些“挑战性”食材的独特魅力，让我能够带着好奇和期待去品尝它们。我甚至希望，书中能够提供一些关于“餐饮礼仪”或者“餐桌文化”的介绍，让我不仅仅是满足于口腹之欲，更能体验到用餐的仪式感和文化内涵，从而提升我的整体生活品质。
评分《食话实说2》这个书名，让我立刻联想到一种“深度挖掘”的意图。我不仅仅是想了解食物的表层信息，更希望能够触及到隐藏在其下的更深层的东西。我期待这本书能够深入到食材的“基因”层面，探讨不同品种之间的差异，以及这些差异是如何影响其风味、质地和营养价值的。我希望作者能够用通俗易懂的语言，来解释一些复杂的科学概念，让我这个普通读者也能从中获益。例如，为什么某种食材会带有特殊的香气，这种香气又是如何产生的？是复杂的芳香化合物在起作用，还是酶的催化作用？我希望书中能够有详细的解读。我也期待书中能够探讨“风土”对于食材风味的重要性。为什么同一品种的葡萄，在不同的产区酿出的葡萄酒会有如此大的差异？是气候、土壤、水源，还是其他看不见的因素在共同作用？我希望《食话实说2》能够带领我进行一次关于“风土”的系统性学习，让我能够更深刻地理解地域对于食物的塑造作用。我甚至想象，书中会通过对比不同产地的同一种食材，来展现其内在的丰富性和多样性，让我意识到，我们所熟知的某种食材，其实拥有着远超我们想象的“家族史”。
评分《食话实说2》这个书名，在我的脑海里唤醒了一种“溯源”的冲动。我们每天都在接触形形色色的食物，但有多少人真正了解它们的来龙去脉？我期望这本书能够成为我探索食物源头的向导。也许它会从某个最基础的食材开始，比如一粒米，一根菜，然后追溯它在土地上的生长，在农民手中的呵护，在加工过程中的演变，最终来到我们的餐桌。我希望作者能够用一种非常细腻、充满人文关怀的笔触，去描绘这些食材的生命轨迹。我不只是想知道它的营养成分，更想了解它背后的人和故事，那些辛勤的耕耘者，那些对品质不懈追求的匠人。我也期待书中能够探讨不同文化背景下，人们如何对待食物，如何烹饪食物。为什么在某些文化中，食物被视为神圣的馈赠，而在另一些地方，它仅仅是生存的必需品？这些差异的背后，一定蕴含着丰富的文化内涵和社会习俗。我希望《食话实说2》能够带我进行一次跨越时空的旅行，让我看到食物如何随着人类文明的发展而演变，如何承载着历史的记忆和文化的传承。我甚至想象，书中会通过对某些“濒危”食材的介绍，唤起我们对保护食物多样性的意识，让我们明白，每一份独特的风味，都值得我们去珍视和守护。
评分这本书名《食话实说2》瞬间勾起了我极大的好奇心。作为一位对美食有着不懈追求的普通食客，我总是渴望能有这样一本读物，能够真正地“说透”食物，不仅仅是味蕾上的享受，更包含着背后那些鲜为人知的故事、文化以及严谨的科学原理。我期待它能像一部引人入胜的纪录片，用文字描绘出食材的生命历程，从土壤到餐桌的每一个环节都充满故事。我希望它能打破我对某些食物的固有认知，例如，我一直认为某种地域性食材的味道是独一无二的，但也许这本书会告诉我，其风味更多地源于当地独特的气候、土壤成分，甚至是通过世代传承的耕作方式和加工工艺。我甚至想象它会深入探讨某些食材的“前世今生”，比如某种看似普通的蔬菜，它的起源可能追溯到遥远的古代文明，经历了漫长的驯化和演变，才成为我们今天餐桌上的常客。我想，一本好的美食书籍，绝不仅仅是列出各种菜谱，更应该是一次对世界饮食文化的探索之旅。它应该能让我明白，为什么有些食材组合起来会产生奇妙的化学反应，为什么某些烹饪方式能够最大限度地激发食材的潜能。我特别期待它能提供一些关于食材选择的实用建议，比如如何辨别新鲜度，如何挑选当季食材，以及如何根据不同的烹饪需求来选择最合适的部位。当然，如果书中还能涉及一些关于饮食健康、营养均衡的科学解读，那就更完美了。毕竟，吃得好，也要吃得健康，这才是真正的“食话实说”。我希望这不仅仅是一本书，而是一个能让我与食物建立更深层连接的媒介，让我从一个被动的接受者，变成一个更主动、更有意识的品鉴者。
评分《食话实说2》这个书名，在我的印象中，带有一种“权威性”和“深度性”。它暗示着这本书并非泛泛而谈，而是有经过深入的研究和严谨的考证。我期待作者能够以一种“故事性”的方式，来讲述关于食物的知识。比如，某个食材的发现史，某个烹饪技巧的演变过程，或者某个经典菜肴背后的历史事件。我希望书中能够包含一些鲜为人知的故事，能够引发我的思考，也能够让我感受到食物与人类历史、文化之间的紧密联系。我也期待书中能够探讨“食物与健康”的关系，但不是那种简单的科普，而是更深入的分析，比如某种食材的营养成分是如何被人体吸收和利用的，又比如某些烹饪方式会对食材的营养价值产生怎样的影响。我希望《食话实说2》能够帮助我建立起一种更科学、更理性的饮食观，不再盲目跟风，而是能够根据自身的需求，做出最适合自己的选择。我甚至想象，书中会通过一些“案例分析”，来展现不同饮食习惯对人体健康产生的长期影响，从而更加直观地说明“吃什么”与“健康”之间的重要关联。
评分整本书都是东抄西抄拼凑起来的。至于邓华东的手艺...以他的科班出身和自我吹嘘的传承来看，他的味觉系统已经完全失灵了。《川菜平反论》作为沪上餐厅营销水军江湖黑势力的圣经...自然会有水军的特色：抄袭和洗稿。 被水军忽悠了化了人均近千吃了麻婆豆腐压阵私家宴的时髦人的纠结在于……是接受“高档川菜是不辣的”承认自己在水军面前的无知好呢？还是告诉朋友自己上当受骗……最后大部分选择了前一种立场向水军低头。毕竟“无知”和“蠢”比起来，还是“蠢”更丢脸。有一点还是要表扬一下这个邓，经历两次关门大吉后，知道自己牌子塌了，这回再开饭店，不敢姓邓了。
评分虽达不到四星，但对复兴传承川菜有功，给4星吧
评分整本书都是东抄西抄拼凑起来的。至于邓华东的手艺...以他的科班出身和自我吹嘘的传承来看，他的味觉系统已经完全失灵了。《川菜平反论》作为沪上餐厅营销水军江湖黑势力的圣经...自然会有水军的特色：抄袭和洗稿。 被水军忽悠了化了人均近千吃了麻婆豆腐压阵私家宴的时髦人的纠结在于……是接受“高档川菜是不辣的”承认自己在水军面前的无知好呢？还是告诉朋友自己上当受骗……最后大部分选择了前一种立场向水军低头。毕竟“无知”和“蠢”比起来，还是“蠢”更丢脸。有一点还是要表扬一下这个邓，经历两次关门大吉后，知道自己牌子塌了，这回再开饭店，不敢姓邓了。
评分整本书都是东抄西抄拼凑起来的。至于邓华东的手艺...以他的科班出身和自我吹嘘的传承来看，他的味觉系统已经完全失灵了。《川菜平反论》作为沪上餐厅营销水军江湖黑势力的圣经...自然会有水军的特色：抄袭和洗稿。 被水军忽悠了化了人均近千吃了麻婆豆腐压阵私家宴的时髦人的纠结在于……是接受“高档川菜是不辣的”承认自己在水军面前的无知好呢？还是告诉朋友自己上当受骗……最后大部分选择了前一种立场向水军低头。毕竟“无知”和“蠢”比起来，还是“蠢”更丢脸。有一点还是要表扬一下这个邓，经历两次关门大吉后，知道自己牌子塌了，这回再开饭店，不敢姓邓了。
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