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☆☆☆☆☆

出版者:上海远东出版社

作者:安峰

出品人:

页数:192

译者:

出版时间:2005-7

价格:20.00元

装帧:平装

isbn号码:9787807060819

丛书系列:

图书标签:

杭州
饮食文化
游记
饮食
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读了就快乐
杭州
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旅游指南
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美食探索
城市文化
饮食文化
舌尖上的中国
吃货指南

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具体描述

2002年秋，安峰“沿着名人的足迹吃遍杭州”这个专栏的第一篇文章“孤山一叶周树人”被刊发于《杭州日报·城市周刊》的“美食”版上，我这个编辑除了每星期催他一声之外便无事可做，因为等来的必是好的，必是一字不用改的。他孤山一叶之后便一意孤行，一发不可收，真的就此通吃杭州。

写到如今，大概有六十多篇了，其中所涉杭州名人，古今中外，男女老少都有。他不仅悉知这些名人的生平、遗杭的逸事，而且专能知其口舌肺腑，羹汤之间见出名人们的性情。然而这还不够，杭州餐饮界的风吹草动安峰都了如指掌，大凡有新店，或老店出新菜，无论高下贵贱，他都闻风而动，闻香下马，将最时新的品鉴与名人们的食事有迹可循地呼应起来，如此打通古今，出入雅俗，变死为活，大费周章的事，他竟能周旋在千字之内！

《舌尖上的江南：吴越风物志》一本关于江南饮食文化、历史传承与生活哲学的深度探索之作。引言：寻味江南，不止于味蕾的记忆江南，一片浸润着水汽与人文的富饶之地。它不仅孕育了精妙的丝绸、典雅的园林，更形成了一种独树一帜、细腻入微的饮食哲学。本书《舌尖上的江南：吴越风物志》，并非简单罗列菜谱或美食地图，而是一部深入肌理的文化考察，旨在揭示吴越大地（涵盖今日江苏、浙江、上海及安徽部分地区）千年以来，如何将水土的馈赠、历史的变迁与士人的审美，熔铸进一粥一饭之中。我们聚焦的“江南”，是一个流动的概念，它关乎精细的刀工、对时令的敬畏，以及对“本味”的极致追求。从烟波浩渺的太湖流域到烟雨迷蒙的钱塘两岸，每一口食物都承载着一方水土的秘密与一代人的生活智慧。 --- 第一章：水乡的底色——米、面与水土的交响江南饮食的基石，无可置疑是水。富饶的江河湖海不仅提供了滋养生命的源泉，更塑造了当地人对“鲜”的执着。 1.1 稻作文明的精粹：粳米的哲学江南人对粳米的偏爱，构建了整个饮食体系的骨架。我们详细考究了从早期“七石”到现代优质粳米的演变历程，探究了不同产区粳米（如圆润的太湖米、细长的杭嘉米）在口感和烹饪适用性上的微妙差异。书中呈现了江南地区不同形制的米制品：从清晨一碗熨帖的白粥，到夜晚团圆时必不可少的酒酿圆子，再到作为点心皮胚的糕团，解析了粳米如何通过蒸、煮、发酵等手法，展现其千面性。 1.2 运河与江海的馈赠：鱼鲜的艺术长江与东海的交汇，使得江南水产异常丰富。本书并未止步于对河鲜（如鳜鱼、鲈鱼）的赞美，而是深入挖掘了“不时不食”的原则在鱼类烹饪中的体现。例如，专门开辟章节讨论“腌制”在江浙海岛地区的重要性，分析了鲞（晒干的鱼干）在过去物资匮乏年代如何成为餐桌上的“硬通货”，以及腌制过程中如何平衡咸度与鲜味，形成独特的风味结构。 1.3 细面文化的流变：刀工与手感的对话江南面食文化极为发达，但其精髓在于“细”。我们追踪了苏式细面（如阳春面）对揉面和醒面工艺的苛刻要求，以及湖州片儿川对食材搭配的平衡艺术。通过对传统面馆老师傅的访谈，还原了手工拉面与机器制作在口感上的根本区别——那种富有韧性而又“易断”的微妙质地，是对手工技艺的最高礼赞。 --- 第二章：文人与士绅的审美渗透——精细与雅致的追求江南饮食之所以区别于其他地域，很大程度上源于文人阶层对生活品质的不断提升与审美要求。 2.1 “清淡”的误读与本真：调味的哲学江南菜常被外地人标签化为“清淡”，但书中指出，“清淡”并非指寡味，而是指对食材本味的尊重。我们深入剖析了以酱油（尤其是生抽与老抽的混合运用）、糖（冰糖的纯净）和醋（米醋与香醋的选择）构成的基础调味体系。重点解析了江南菜中“糖”的独特地位——它不仅是甜味剂，更是提鲜、上色的重要媒介，如何通过微妙的糖分平衡，达到“不甜不腻，回味悠长”的境界。 2.2 刀工的艺术与“形色”之美在许多经典江南菜系中，刀工是决定成败的关键。本书通过详尽的图示和案例，解析了如何将一块寻常的食材（如冬笋、鸡肉）处理成符合美学要求的形状，例如菊花鱼片、松鼠桂鱼的复杂刀法。这不仅仅是技艺的展示，更是古人“器皿、环境、食物”三位一体的审美追求的体现。 2.3 糕点与茶宴：流动的宴席茶是江南文化不可分割的一部分。我们考察了“茶食搭配”的传统，从杭州的杭白菊与片儿川的组合，到苏州的松子糕与碧螺春的相得益彰。糕点不再是简单的甜品，而是配合茶饮的媒介，探讨了不同季节、不同场合下，糕点在材质、甜度上的精准调控。 --- 第三章：季节的节拍——时令食材的生命周期江南人是自然秩序的忠实信徒，对“不时不食”的遵守达到了近乎虔诚的地步。 3.1 春：破土与萌发的盛宴春季是江南万物复苏、野趣回归的时节。重点关注了“吃野菜”的传统如何延续至今。例如，对春笋（早笋、方竹笋等）的品鉴，分析了腌笃鲜中“腌肉的咸”与“鲜笋的清”如何在春日达到完美的融合。我们还记录了早春时节，农家采集马兰头、荠菜等，并用香干碎拌制的古老食俗。 3.2 夏：荷香与清解之术夏季的挑战是如何在湿热中保持食欲。书中介绍了大量以“清”为主的烹调法：荷叶蒸物、使用薄荷或金银花等药材入菜，以及对“冷食”的精妙处理，如各种形态的茭白和莲藕的凉拌或糖渍方法。 3.3 秋：丰收与珍馐的交汇秋季是江南饮食的“黄金期”。蟹是毋庸置疑的主角。本书详尽对比了太湖大闸蟹与长江口蟹的差异，并重点研究了传统吃蟹的流程——从拆解到配姜醋的比例，强调了对蟹黄与蟹膏的极致享受，以及对“十月吃雌蟹，十一月吃雄蟹”这一古老经验的科学解读。 3.4 冬：温补与围炉的仪式感冬季的饮食重在“暖”与“补”。我们考察了各地在寒冬时节的炉火烹饪习惯，如砂锅炖煮的技艺。特别记录了传统年夜饭中，那些寓意吉祥、需要长时间慢炖的菜肴，如象征团圆的圆菜（如狮子头或圆形的肉圆）的制作要诀。 --- 第四章：古今交错——美食的迁徙与再造现代化的进程对江南饮食产生了巨大的冲击，本书记录了传统技艺的坚守与创新。 4.1 码头文化与“小吃”的勃兴漕运和商业的繁荣催生了大量便捷、美味的街头小吃。我们追溯了馄饨、生煎包、锅贴等“点心”从码头工人果腹之物，逐步演变为城市文化名片的历程。解析了这些小吃在传承过程中，如何在保证“热气”和“底味”的同时，适应城市节奏的需求。 4.2 酱园与作坊的兴衰发酵食品是江南味道的灵魂。本书探访了仍在坚持古法酿造酱油、腐乳和黄酒的传统作坊，记录了它们如何抵御工业化批量生产的冲击，坚持对“老卤”和“时令发酵”的投入，并分析了这些传统发酵品在现代健康饮食观念下的新价值。结语：一份对逝去时光的留恋《舌尖上的江南：吴越风物志》是一部献给所有热爱这片土地的食客、历史学家和生活美学家的作品。它让我们明白，在江南，吃不仅仅是为了果腹，更是一种对自然、对历史、对精致生活的不懈追求与深沉依恋。我们记录的，是那些正在消逝的口感、那些藏在巷弄深处的秘方，以及流淌在水乡血液中的，那份独有的、含蓄而又醇厚的“吴越风味”。

作者简介

目录信息

读后感

评分☆☆☆☆☆

这本书的原名是《吃遍杭州——跟着名人的足迹》，作者是阿六头安峰，于是我很自然地以为所谓名人就是指他自己咯，大概就是像电视美食节目一样吃吃喝喝的软文。读了以后才知道，这本书还是挺有文化的，作者对于与杭州有关的历史名人和掌故，居然可以信手拈来，一点都不像电...

评分☆☆☆☆☆

用户评价

评分☆☆☆☆☆

拿到这本书的时候，说实话，我对这种地方美食主题的书籍抱有一丝怀疑，总觉得无非就是那些游客常去的景点和网红店的堆砌。然而，翻开之后，那种扑面而来的真实感和亲切感完全颠覆了我的预期。作者的叙事视角非常独特，她仿佛是站在一个熟知本地生活的人的角度，带我们绕过了那些喧嚣的旅游陷阱，直击核心的本地人私藏清单。最让我惊喜的是对一些小吃摊的描写，那种不加修饰的朴实，例如描述一家卖葱包桧的小摊时，用了“油滋滋的铁板上，面皮发出满足的嘶嘶声，裹挟着油条的酥脆和甜面酱的浓郁，一口咬下去，所有的疲惫都被熨帖地抚平了”这样的句子，画面感极强，简直是文字版的“味蕾高潮”。这本书的结构安排也很有心思，它不是按菜系划分，而是按“一日生活”的节奏来推进，从清早的豆浆油条，到午后的茶点，再到夜晚的夜宵，形成了一个完整的味觉循环，让人读起来酣畅淋漓，仿佛跟随作者的脚步，完整体验了一次杭州的慢生活。

评分☆☆☆☆☆

这本关于美食的书，简直就是一本行走的杭州胃口指南，每一个章节都像是一场精心策划的味蕾探险。作者的笔触细腻入微，不仅仅是简单地罗列菜品和餐馆名字，更像是带着我们深入到那些隐藏在市井深处的烟火气里。比如，对那碗地道的片儿川的描述，光是“热气腾腾的鲜味混着笋丁和雪菜的脆爽”这几个词，就足以让人瞬间穿越到清晨的弄堂口，耳边仿佛还能听到老板娘的吆喝声。我特别喜欢作者挖掘那些老字号背后的故事，比如某家百年老店的酱鸭，其制作工艺和传承，被描绘得如同历史长卷一般徐徐展开，让人在品尝美味的同时，也能感受到这座城市深厚的文化底蕴。书中对食材的选择和处理也极为讲究，即便是最简单的杭帮菜，也能从中读出匠人精神，那种对“鲜”和“时令”的极致追求，体现得淋漓尽致。读完后，我最大的感受是，这不仅仅是一本食谱，更是一本关于如何慢下来，用心去体验生活的教科书。

评分☆☆☆☆☆

与其说这是一本美食书，不如说它是一本关于“风土人情”的田野调查报告，只不过媒介是食物。作者的考据功力令人赞叹，她对于传统食材的来源地、季节性变化，以及不同历史时期烹饪技法的演变，都有着深入浅出的探讨，完全避免了美食写作中常见的浮夸和空洞。比如，在介绍传统叫花鸡的制作过程时，书中详细对比了不同泥土对包裹效果的影响，这种专业性的细节处理，让这本书的知识密度大大增加，即便是对烹饪完全不感兴趣的人，也会被这种近乎学术研究的热情所吸引。语言风格上，作者在保持亲切感的同时，偶尔会冒出一些非常精准、甚至略带文学性的词汇，比如形容某道汤品的清澈时，用了“如初雪融化后湖水的颜色”，这种精确的审美表达，极大地提升了阅读的愉悦感。读完后，我感觉自己不仅“吃饱了”，更是在精神上获得了一次丰富的滋养，对杭州这座城市的理解也达到了一个新的深度。

评分☆☆☆☆☆

我向来认为，一本好的地方美食书，必须要有鲜明的个人烙印和强烈的地域色彩，而这本《吃遍杭州》在这两点上做得尤为出色。它不是一本冰冷的工具书，而更像是一篇写给杭州的深情的情书。作者的个人经历和情感融入得恰到好处，她讲述的不仅仅是食物本身，更是这些食物与她个人成长、与这座城市变迁之间的微妙联系。读到关于她童年记忆中某条老街消失，以及随之消失的某种味道时，那种失落感几乎能穿透纸面，让人感同身受。书中的“寻味地图”部分更是别出心裁，它没有使用标准的地理坐标，而是用“老猫喜欢晒太阳的角落”、“每次赶集都会经过的那棵老樟树旁”这类带有强烈生活气息的描述来定位餐馆，这种独特的导航方式，本身就构成了一种迷人的叙事体验。它成功地将“吃”这一日常行为，升华成了一种对“在场感”和“怀旧情结”的追寻。

评分☆☆☆☆☆

这本书的摄影和排版水准，完全达到了艺术品的级别，这一点值得大书特书。通常美食书的图片要么过于油腻，要么过于刻意摆拍，但这里的每一张照片都充满了生命力。它们不是冰冷的食物展示，而是场景的定格。比如，那张拍摄西湖边一家临水茶馆的侧影，光线透过竹叶斑驳地洒在青石板上，桌上摆着一壶冒着热气的龙井，那种宁静致远的氛围，比任何华丽的辞藻都更能打动人。文字部分也极具文学性，作者的文笔老辣而细腻，她很少使用陈词滥调的形容词，而是擅长用比喻和拟人来赋予食物以情感。阅读过程中，我多次停下来，不是为了记下某个菜名，而是为了细细品味那些充满哲思的句子，比如她谈到一碗东坡肉的酥烂时，提到“那份入口即化的温柔，是时间与火候共同雕琢出的，对人间至味的最高敬意”。这本书，无疑是送给那些对生活品质有高要求的读者的绝佳礼物。

评分☆☆☆☆☆

好像做杭州人！

评分☆☆☆☆☆

好像做杭州人！

评分☆☆☆☆☆

为找更多合适的店，真是阅得饮食书，慨然叹迷途啊！

评分☆☆☆☆☆

好像做杭州人！

评分☆☆☆☆☆

其实很有些风骨气度...只是文笔眼界落了中流...做了点笔记...去杭州的时候寻几家偏门小店解解馋...