◆正 文◆
第一章 粤菜
好吃不好吃，是要比较的。希望大家可以体会厨师的心思，他们花时间去做一道菜，需要的是一份执著，他们都是比较顽固的；像我这种顽固又爱吃的人，亦会去寻找，找到最好的为止。
蔡澜
◎极品粤菜馆
☆ 镛记酒家
香港曾深受西方文化影响，不过在饮食方面仍然保留着传统口味，烧腊以香港烧鹅做得分外出色，中外驰名。中环是香港最具代表性的地区，这里有一家很有代表性的酒家，外国人来到香港，除了认识兰桂坊之外，也知道这家以烧鹅闻名的镛记酒家。
做饮食节目，人脉关系很重要，我要介绍的餐厅，老板们已是我的老友，任我胡来。“镛记”的心脏是它的厨房，从来不让外人进去，老板甘健成兄也说随便拍好了，并将烹调秘密公开，一点也不保留。
家传秘制烧鹅誉为“天下第一”
身为第二代掌舵人的甘建成，醉心于钻研烹调方法，最爱是将意想不到的菜式，呈现于人前。他深信传统，又说：“厨艺是需要经过实践和领悟，一次复一次，一年复一年地坚持下去。”早在1968年，镛记酒家被美国《财富》（Fortune）杂志选为“世界最佳食府”之一，40多年后的今天，外国人来到香港仍然会慕名而来品尝烧鹅。
其实鹅是有季节性的，最好的时候是在重阳前一个月和后一个月，或者是清明前一个月和后一个月，因此烧鹅在一年之中有半年是最佳的。镛记每天平均售卖300多只烧鹅，如遇上特别节令更会售出超过400只以上。
一样东西做得好就可以白手起家，由大排档做到今天连大厦也建了出来，这么璀璨的地方、这么好吃的地方，就是由一只烧鹅开始，那就可以说是天下第一了。
将英文的Humor翻译成中文“幽默”这词的林语堂先生，在1973年来过这家餐厅，一吃就说是“天下第一”，并写下“镛记酒家 天下第一”的题字。
招牌烧鹅的制作
1. 把鹅宰好后放血，先在肚子上涂上酱然后封好；
2. 把鹅腌好之后，就用气枪将他们吹得胀胀的，放在热水里将油脂去掉；
3. 用糖、醋涂在皮上，糖可以在烧鹅的时候抢火，醋可以帮助上色；
4. 上色后风干4～5小时，再放入炉内烧。
秘诀：其实做烧鹅，炭也很讲究，烤东西的炭有些叫二号炭，如用三号炭的话火就比较弱，烧出来的鹅不太好看，镛记用的炭是来自马来西亚的“二坡”，像日本名厨非坚持用备长炭不可。做得这么好全凭经验，要偷师也不容易。
溏心皮蛋是我的最爱，为什么永远是溏心的？原来是腌制后第二十八天吃，太早太迟都不行。
鹅脑冻是将鹅脑取出，跟猪皮一起熬，将鹅汤做成冻，一块就是一个鹅脑，每盘鹅脑冻都需要用上很多只鹅。
将鹅头顶的髻和鱼云一起做成鹅髻鱼云羹，内有鱼云、火腿、豆腐，材料非常丰富，一吃难忘。
韭黄鹅红也非常美味，不过有很多地方都禁吃了，如新加坡等地，香港保留了这个传统，都是很难得的。
甘先生年轻时，自创出鹅油捞面，他在烧鹅腿上划一刀，把流下来的鹅油用以捞面，好吃得不得了。那时大家都称他太子，因此这款面又称为“太子捞面”。

打败铁人的“华亭聚五福”
这家酒家的全猪宴“华亭聚五福”曾经得奖，打败了日本《料理的铁人》的铁人，当日的主题是猪，全部菜式都是以猪肉做的，我们有口福，可以尝尝这些得奖菜。有菜远东北菇猪膶汤，非常美味，猪肝又嫩又香；“肉卷珠帘”是用猪背脊肉包以核桃，既爽口又甘味十足。
酿油炸鬼是猪肉酿油条，特别之余，吃起来很甘香；最后的猪仔酥，做成形状像一只小猪模样的猪仔酥，卖相精致可爱。
除此之外，我们还试了一些失传菜。
松子云雾肉是出自袁枚先生的《随园食单》，现在将他的做法在现代重现出来；至于“二十四桥明月夜”，是源自金庸先生的《射雕英雄传》，书中黄蓉哄洪七公教她武功，洪七公说他喜欢吃将豆腐酿在火腿里面的菜，经由甘先生的实践，变成了这道菜，一个金华火腿挖了24个洞，酿上24块豆腐。
镛记小史
镛记由甘穗辉在1942年创立。其前身是位于港澳码头附近广源西街售卖烧味的大排档，1942年，甘穗辉以港币4000元租用上环永乐街32号的铺位，第二次世界大战期间，店铺受到日军轰炸；1944年，镛记搬迁至石板街32号。中环威灵顿街镛记是1964年自置物业，1978年进行重建工程，成为今天的镛记大厦。
镛记酒家
地址：香港中环威灵顿街32～40号
电话：25221624
◎香港经典茶楼
传统茶楼里，有大家的集体回忆，我们要好好珍惜。
蔡澜
饮茶是广东人最值得自豪的饮食文化，也是最普遍的，一清早就想到喝茶和点心。外国人到香港也一定要吃点心，就像中国人去意大利一定要吃意大利面一样。
香港饮茶文化是从广州传入，在此发扬光大之余，对外国很多地方也有一定的影响力。如果你到外国去，如美国、加拿大的茶楼也会有烧卖，不过都是大大个的，不像香港做得又小又精致，香港保留了传统，而且茶楼更是开到成行成市。
无论以前或现在，茶楼的“一盅两件”对很多人来讲都是一种乐趣，一边吃，一边看报纸，或跟朋友闲聊天，忙里偷闲，绝对是一种享受，加上广东人爱吃爱喝，所以饮茶文化现在已经风行全国，到哪里都有粤式茶楼。
☆莲香楼
莲香楼是香港最老的一家茶楼，有82年历史了，也是比较大众化的一家茶楼。楼下主要是卖饼，楼上是饮茶的地方。
这里以前也是卖饼的，月饼盒的外观至今保留着传统的样式。这家店之所以出名是它仍然把以前的东西保留下来，不用再创新或做什么融合的菜式，以前留下来的东西，已经是经典了。
莲香茶楼历史悠久，经常人山人海，要饮茶可能随时与陌生人同桌，人总是这么多，好不热闹。茶楼的装潢看来也很传统，天花还悬挂着吊扇，墙上也还挂上古老大钟，有种时光倒流的感觉。
在这里饮茶的最大特色，就是沿用茶盅喝茶、用茶壶加水，这种泡茶方式在香港一般的茶楼已非常少见，让人回想起童年时候饮茶的情景，感觉十分亲切。
以茶盅喝茶需要 “胆大心细”，“胆大”是说倒茶时要大胆倒下，“心细”是说茶斟满后懂得心细地收手。
茶楼的一事一物都为大家带来无限的回忆。
人们总说饮茶要“一盅两件”，意指一盅茶、两笼点心。这里有些点心是别处比较少见的，例如猪膶烧卖、猪肚烧卖、鱼肚杂、淮山鸡杂等。我最喜欢的点心有烧卖卷、腊肠卷等等；其次这里还有旧式传统的鸡肉大包，让人回想起童年的时候，大大的包内有很多材料，有鸡肉、鸡蛋、冬菇等，一个包就可抵一餐。
茶楼内仍使用的吊扇、茶壶、痰罐、点心车，都保存着怀旧的风味。不过小时候是饮完茶要结账时，茶楼伙计会按桌上的点心笼去计数，有些人要作弊就把笼子藏于桌底，不过现在茶楼也改用了点心纸来计数了。
在传统茶楼里有大家的集体回忆，我们要好好珍惜。
莲香楼小史
香港莲香楼原有3家，现仅存一家，原名是“连香楼”，创业于1918年。于1910年（宣统二年），一位名叫陈如岳的翰林学士，因品尝了莲香楼的食品后，大赞其莲蓉做得出色，故书“莲香楼”，将原本的“连”字加上“草花头”，连香楼自此易名为“莲香楼”。
莲香楼的茶室之内，需茶客自行找座位；大厅四面挂上中国古文诗句、山水字画，不设贵宾房，以手推点心车售卖经典点心。
莲香处处
莲香楼以莲蓉食品见称，莲蓉包只在早市、午市供应，莲子香扑鼻、莲蓉入口幼滑，亦一直选用湖南的湘莲做馅，湘蓉呈啡红色，所制成的莲蓉包的馅也是啡红色。其他还有以莲蓉为主题的特色小菜，如双莲藕饼。“莲香月饼”更是广州月饼中一个驰名品牌。
莲香楼
地址：香港中环威灵顿街160～164号
电话：25444556
☆陆羽茶室
陆羽茶室位于中环史丹利街，有75年历史，20世纪30年代末创业至今一直留传下来，茶室内的布置仍沿用40年代以艺术品布置的风格，例如露出一半在墙外的花瓶，天天都插以鲜花，是我很喜欢的摆设。茶室里到处挂有名画，也有张大千的作品，另外有彩绘的玻璃窗户、悬挂的古董吊扇等装饰，现在有很多餐馆都模仿这种装潢，但这里是第一家。
这家拥有75年历史的茶楼，固然有说不完的故事，例如以前有一位茶客在此被人开枪暗杀；茶室内所有名画都被偷过一次……幸而老板有很多名画，偷了一批又换一批；虽然发生过暗杀事件，但这里仍是客似云来。
相比莲香楼，这里给人另一种风味，感觉非常优雅、精致，别有味儿。但最重要的是这是一家“顽固”的茶楼，味道保持不变，好像以前很普通的煎粉果连汤，以前到处都有，现在已经有很多茶楼不做了，但在这里仍可吃到。这个点心的吃法是将煎粉果泡在汤里，以筷子使劲戳之令汤完全吸收在粉果里面，汤吸得越多越好，这种吃法很有文化，也很传统。
有不少的点心是坊间少见，当中有煎粉果连汤、紫萝火鸭批、虾仁荷叶饭、淡水鲜虾饺、葱油叉烧角、榄仁生蹄糕等等。每款点心都是点心师傅的精心杰作，令人回味再三。这里的炸酱面也是一绝，颜色既特别又吸引人，平常吃的都是带点橙色的，不过这里的炸酱面卖相是北方的颜色，味道则完全是南方的。
以前我们觉得普通的点心，现在已经很少人做了，像茶室里有一种枧水棕，以莲蓉做陷，可当甜品来吃，而甜味适中，嗜甜的人也可再蘸一点蜜糖浆。当葡国蛋挞大行其道之前，原来这家茶室早就有做得更精美的“松化鸡蛋挞”，一口一个，吃到这样的东西自然让人有幸福的感觉。
创业看来不困难，但是要开业75年间仍然能把食物维持得如此高水准，殊不简单。
陆羽茶室小史
陆羽茶室是由马超万及李炽南于1933年6月11日创办，初时在香港永吉街开业，后因业主要收回单位，遂于1976年迁至士丹利街现址，亦建有物业的陆羽大厦。陆羽是中国茶圣，对茶很有研究，而茶室亦以茶著名，故定名为“陆羽茶室”，茶室二楼放置了一尊陆羽像。
陆羽茶室共有3层，每层皆有3个厅房。茶室内装修古色古香，挂有不少中国字画墨宝，门口的招牌由旧址沿用至今，已有60多年历史。大门外有白布包头的外籍朋友看守。茶室内的柜台、屏风、吊扇、钟、花瓶、算盘等更是古意盎然，家俬多用酸枝花梨，均由旧铺搬到现址，保留了旧有的风格。柜台旁放置痰盂，也是茶室的特色之一，痰盂的作用，除了给客人吐痰外，也让客人和伙计把凉了的茶倒掉。
陆羽茶室
地址：香港中环士丹利街24号
电话：25235464
☆端记茶楼
香港有一家特色的茶楼，是荃湾大帽山川龙村的端记茶楼。在川龙有一条很清澈的小溪，是这里的龙脉，水流是源自大帽山，在茶楼内喝到的茶，就是用这里的水冲泡而成，冲出来的茶也是最好的。用水质好的水冲茶，不必买几万元一饼的茶，也很好喝。
水源两旁的农田种了很多瓜菜，其中大片种的是西洋菜，此菜可治痨病，菜身很脆，拿去洗的话也很容易折断。有一次去墨西哥拍戏，我煮了很多西洋菜给工作人员吃，有人问：“蔡生，你怎么在墨西哥也找到西洋菜？”我说：“这种菜是由西洋来的嘛！”
在香港，难得还可以找到用山水栽种的西洋菜田，我们试了白灼西洋菜，尤其是用山水煮成更是难得；白灼西洋菜既新鲜又爽脆，跟外面吃到的不尽相同。
至于点心，这里也保留了传统。师傅会用鹌鹑蛋、手剁猪肉和木耳做成鹌鹑蛋烧卖，这已是很少见的一种传统食品，现代人都说怕胆固醇，大家都不吃了，但我和周中都认为一个星期才吃一颗，不会出事。虽然现代的人未必懂得欣赏，不过对于吃过的人来说，一定会感到很回味。
有一种特色食物，别处不会找得到的，就是乡下地方才有的菜粿，菜粿是用当地种植的鸡屎藤制成，有清热的功效，吃起来有股天然的草香味，当地的人说吃了以后一年都不会生病。
端记茶楼有个特色就是周围挂满鸟笼，记得我第一次来香港饮茶，也是挂着很多鸟笼。在城市里，因为之前有鸡瘟，已经不让人挂鸟笼了。澳门本来还有一家可以挂的，但最近也被清走，弄得干干净净，也不让挂了，只剩这家茶楼还保留着这种特色。对有些人来说，每天早上提着鸟笼到茶楼饮茶，才能感觉到真正的轻松。
山水好茶，传统电信，有鸟笼的酒楼，对于这些濒临失去的一点一滴，我们都要好好珍惜。
端记茶楼
地址：荃湾荃锦公路川龙村57～58号
电话：24905246
◎广州经典茶楼
饮茶文化是从广州的西关开始，很多食物的发源地也在这里，很多出名的茶楼都在西关附近经营。西关人出了名的懂吃懂喝，在广州的上下九步行街一代云集了很多老字号的小吃店，不过说到我最喜欢的茶楼，就在这家五星级酒店——白天鹅酒店里面。
☆玉堂春
丘卫国师傅是白天鹅宾馆点心部的大厨，是大师级的点心师傅，有国家级中式面点高级技术，在国内业界曾荣获多项大师级荣誉称号。曾多次接待国家元首、政要，他做的蟹黄干蒸烧卖是我最爱吃的，用真正传统的手法做出来，一吃就知道是与众不同，因为这是手工剁出来的。
首先是猪肉，一般选用后腿肉，那里肌肉的部分是最好的。以前一直做烧卖就是手剁猪肉而已，丘师傅的做法是五成瘦配两成肥肉，还有三成河虾肉，加入盐后用手打成胶状，这是最关键的部分，一定要用手来做才成。打到差不多的时候放古月粉拌匀，在碗内摔几下，可清晰看到已呈胶状的状态，包烧卖时中间要做得纤细点，比较软腍，顶上再以蟹黄点缀。颜色鲜艳夺目，未蒸熟的烧卖已经十分吸引人。
我最喜欢来到这个饮茶的发祥地，悠闲地吃真正用手剁出来的烧卖，能吃到虾、肉、肥肉的味道，各种材料都配合得很完美。
云吞面的传统已在广州失传，反而香港的比较好吃，点心则还是要到广州，所以有说“羊城美点”，由此可知。这里饮茶比香港更有气氛，在这种颜色雕花玻璃等营造的环境中，以前的西关大少也不过如此。
这次我们叫了较有代表性的点心，其中有外皮非常薄的肠粉。有所不知，以前的西关大少吃肠粉，不是整条吃的，而是光吃掉肠粉的米汤和酱料，丢弃其余的部分；酥皮叉烧酥很有新意，也叫菠萝叉烧包，内有叉烧，外皮是菠萝包的模样，是菠萝包和叉烧包的混合体，十分好吃；传统马拉糕，原是普普通通的甜品，但细心的话可观察到糕身有三层不同的气孔，一排直一排横的，极有文化内涵；白糖糕一般吃来都有酸酸的感觉，其实不应该有酸味的，这里的白糖伦教糕，做出了传统的味道，一点也不会酸。这里是正宗的传统味道。
如果能保持原来的味道，只要是好吃，你吃过一次就会上瘾，以后就不会吃汉堡包了。
玉堂春
地址：广州市沙面南街1号白天鹅宾馆
电话：020-81886968
☆一峰餐厅
在广州，有一个必到风景之处是白云山风景名胜区，白云山上除了风景优美，到了山顶，还能品尝著名的白云猪手和白云凤爪等美食，所以我们一早就到白云山顶的一峰餐厅吃早点。
相传白云山有间寺庙，师傅下山化缘，一班徒弟就造反了，带了一些猪手想煮来吃，岂料师傅回来，他们情急之下，把锅子扔到后山，待师傅出去后再捡回来吃。原来猪手不用煮已经可以吃，还十分爽脆，这就是白云猪手的故事。白云凤爪就是将制作白云猪手的做法运用到鸡脚上，制成外皮雪白而爽脆的白云凤爪。
白云山的水质好，所以豆腐也是很出名，又叫“山水豆腐”，喜欢肉的话可以酿一点鱼肉或猪肉来蒸做成肉滑蒸豆腐；清蒸豆腐既好吃又健康，红烧豆腐还有咸甜均宜的豆腐花，咸的话就放一点肉松、虾米、菜脯等。
一峰餐厅
地址：广州市白云天南第一峰
电话：020-37229871（2322）
* 名厨出招 古法粤菜
杏汁炖白肺
由香港陆羽茶室中菜部总厨禤智明先生示范的杏汁炖白肺，这道菜式也是这家餐厅的主角，制成后颜色呈奶白色，有十分浓郁的杏仁味。材料很简单，就只有一个猪肺和一些南杏和北杏，不过做法却很复杂，得花上半天时间。首先将猪肺灌水20～25分钟，灌水后猪肺就变成了雪白色，之后灌入杏仁浆，再以水草绑紧顶部，然后拿到锅子汆水15分钟左右，加入瘦肉和火腿用清水顿3个小时，炖好后的汤倒出部分加上1/4的南杏和北杏，放入搅拌机搅拌约10分钟，以筛子隔渣就变成了杏汁，最后取出猪肺解开水草，将杏汁和汤倒入，加一点点盐再炖上一个小时便大功告成。
在一般人的印象中，吃猪肺感觉好像很难接受，尤其是外国人，他们会以内脏来制作香肠，但是肺的部分，则只会给猫吃。这个杏汁炖白肺，只要喝一口，便知道是否美味了。
鹧鸪菜
虽然说是粥，但这道菜的主要材料是鹧鸪，还有瘦肉和火腿蓉。将鹧鸪炖至肉变软之后拆骨，然后剁成蓉。锅中放入少许油及酒后将炖鹧鸪的汤倒入锅中，加入刚剁好的鹧鸪蓉和参薯蓉一并放锅里煮，煮好后加入少许盐，待沸后再加一点生粉勾的芡，最后加进一些蛋白，倒进碗内再在面上加几粒火腿蓉，鹧鸪粥就完成了。
此味名为粥，用的其实是参薯，参薯是一条一大根的薯，外皮略黑，健肺开胃，清除外皮后磨成蓉一起放下去煮。
烧云腿鸽圃
对我来说，鸽肉只是陪衬，云腿才是这道菜的灵魂，烧云腿的做法很考功夫的。首先要调糖水，以砂糖和蜜糖煮融成了糖浆后，把云腿泡下去，这样才够香、松化、有甜味，而且不会那么咸；要这样泡上3天才能吃，3天后糖已渗进去了，拌些豆粉水和加些蛋浆，沾些粉放进滚油中就即刻把锅拉开，有糖在里面，就会容易变黑。浸过两分钟后拿去切片，但不能切得太薄，接着拿去炒；鸽肉倒下锅中炸，拉油后倒起来；这边加些姜葱、甘笋爆香后再回锅加调料，再加酒、鸽肉，炒成后上碟中央，外围以金华火腿围之。
这道菜算是非常传统的菜式，以前更流行放一个白鸽头和颈在碟上，以证明用了一只鸽。
古法咕噜肉
传统的咕噜肉已很多人不懂得做了，即使懂也未必做得好吃。
制作咕噜肉的肉要选脢肉，酱汁也是很重要的，做旧式糖醋的方法主要还有两粒梅子。调汁时先放入白醋，其次若要甜先放盐，之后依次加入茄汁、片糖、砂糖还有梅子，最后是放入山楂，待山楂融化后糖醋汁就大功告成。
脢肉放少许盐再沾点生粉后放入滚油中炸，捞起隔油备用，配料炒香后倒入糖醋，再倒入咕噜肉一兜一抛，这道菜就完成了。
一般家庭主妇都会炒咕噜肉，而古法制作工序不简单，现在很少人愿意花那么多时间去煮，随便调些什么汁便算，所以现在坊间的煮法大多只是形似，但没有味道，因为做法完全不同了。
传统的咕噜肉一点酱汁也没有，是干的，酱汁刚好全包着瘦肉，咬下去感觉不会很油腻，酱汁饱满而且香脆，加之那块肉的肥瘦很平均，所以味道很特别。
这道菜在外国的中国餐厅煮出来的话，都是很多酱汁的，因为他们是煮好肉到最后才浇上酱汁的。
说到底，一道咕噜肉，当中的学问殊不简单。
· · · · · · (收起)