埃爾韋‧蒂斯,法國當代物理化學傢,人稱分子廚藝之父。他畢業於巴黎高等物理化學工程學院(ESPCI),巴黎第七大學物理化學博士,現為法國國傢食品暨農業研究院(INRA)院士、法蘭西學院化學實驗室“分子廚藝研究室”主持人、巴黎高等科學院(Académie des sciences de Paris)“科學暨文化食品基金會”科學主任、法文版科學人雜誌《Pour la Science》顧問,同時也是法國國立烹飪學院、法國廚師協會、法國廚藝學會榮譽會員,曾獲頒法國國傢騎士勛章、國際美食學會奬(Prix de l’Académie Internationale des Gastronomie)等殊榮。
1988年,他和匈牙利物理學傢、英國牛津大學教授尼可拉‧庫堤(Nicholas Kurti, 1908-1998)共同提齣“分子與物理美食”理論,自此緻力推廣該理論研究;1992年兩人在意大利西西裏成立“分子廚藝國際工作坊”,首開由專業廚師和科學傢連手研究食物烹調法背後原理之先河;1998年庫堤離世,之後蒂斯將理論名稱簡化成“分子廚藝”(Gastronomie Moléculaire)。
蒂斯樂於研究烹飪過程中的一切化學現象,擅長於以高明有趣的描述方法啓發大眾,每月固定在三星主廚皮耶‧加尼葉(Pierre Gagnaire)網站“藝術與科學”單元發錶創新作品,在法國廚藝界的地位與加尼葉齊名。
好吃,說不齣道理嗎?其實美食背後隱含瞭各種科學原理,想抓住更對味的烹飪方法,品嘗最滿足的美食嗎?你一定得先瞭解“分子廚藝”!
本書是“分子廚藝”學派的創始人、世界著名的美食科學傢埃爾韋·蒂斯的代錶作品,作者將細微的科學精神融入烹飪中,設計瞭一係列科學實驗,用以探究食物究竟産生瞭哪些分子變化,纔令蔬果、肉類、麵粉等食材散發齣迷人的色香味。這種實事求是的態度及研究方法,破除瞭許多道聽途說的誤解,更使往昔被視作不傳之秘的廚藝迷思,變成人人可理解應用的係統化知識。正因如此,“分子廚藝”近年來紅遍中西飲食界,各方人馬紛紛投入這項科學與美食的聯盟,影響所及,無論在東方或西洋美食文化上都形成瞭革新的風潮。本書正是推動這一場美食科學革命的當代經典。
一位著名的化學傢,一位暢銷書作者。 ——《科學美國人》
對烹飪無比感興趣的人都會喜歡這本書。——《溫哥華太陽報》
為任何一位喜歡飲食或烹飪的讀者。——《選擇》
這本書會拓寬你對食物的想法。——《紐約太陽報》
將廚藝科學上升到一個嶄新的水平,作者改變瞭法國、乃至世界的烹飪方式。——《美食傢》
一本迷人的小書。——《經濟學傢》
發表於2024-11-05
分子廚藝:探索美味的科學秘密 2024 pdf epub mobi 電子書 下載
前行日子,買的《分子廚藝--首部麯》到瞭,翻看瞭一下,很是驚喜。因為確實在之前從未想到過世界上還有這麼一門學問,如此的符閤我的喜好。 分子廚藝是以實證的態度探索烹飪,探索傳統烹飪技巧中的最根本的原理,改進傳統烹飪技巧,發現新的烹飪技巧。 當然並不是所有人都理解...
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圖書標籤: 烹飪 科普 美食 法國 廚藝 科學 飲食 埃爾韋蒂斯
一堂烹飪科學實驗課。四部分:研究成果改進烹飪藝術、味覺生理學、讓食譜更完美、創新食譜。冷水煮肉高湯好於沸水煮;蛋黃比蛋白輕;冰塊可讓大顆粒下沉;上浮不是煮熟標誌;打發蛋白緊密可鎖住水分;吹比攪更快降溫。鹽提味確實;味覺是綜閤不是分管的;伊比亞豬食橡栗所以生火腿香;鵝肝熱取為佳……都以科學實驗為依據來介紹和分析。
評分跟化學傢談廚藝真是件可怕的事!
評分期望過大
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評分齣中文版瞭
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