法式料理酱汁宝典

作者:[日]上柿元胜

页数:304

译者:唐枫

出版时间:2019-8-1

价格:96

装帧:平装

isbn号码:9787518424825

具体描述

《法式料理酱汁宝典》大范围收录了法国料理自前菜至甜点的基本酱汁，带领读者从高汤、原汁、油醋酱到胶冻等14大类，从原料、制作方法、应用等方面展开介绍了225种必学酱汁，以详细的步骤图和酱汁照片呈现，凝聚作者40余年料理经验，将庞杂多变的法式料理酱汁归纳出易于理解的种类和用途，是一本值得收藏的酱汁宝典。

作者简介

上柿元胜

1950年生于日本鹿儿岛县。1974年远赴法国，曾于勒杜克餐厅（Le Duc）、阿兰·夏普尔餐厅（Alain Chapel）、碧克之家（Pic）学习，于1981年神户海港大酒店（Kobe Portopia Hotel）的阿兰·夏普尔餐厅开业时返回日本，担任厨师的同时也在雅明（Jamin）、特鲁瓦格罗（Troisgros）进修。1991年就任豪斯登堡“欧洲饭店”的总经理兼总厨师长，其间在纽约丹尼尔（Daniel）、本质（Per Se）进修。现为长崎卡米尔（Camille）自店主厨，也是鹿儿岛米迪索莱尔（Midi Soleil）、波尔图卡萨（Porto Casa）和长崎县美术馆咖啡厅的企划经理。是日本埃斯科菲（Escoffier）协会理事、法国餐饮烹饪学校（Académie Culinaire de France）会员、法国烹饪大师协会（Maîtres Cuisinier de France）名誉会员等。2016年得到法国所授予的国家农业功绩骑士勋章（GRADE DE CHEVALIER DANS Le ORDRE DU MERITE AGRICOLE）。服务过众多当代名流，包括日本天皇与皇后、摩纳哥国王、荷兰王子等。

目录信息

目 录
基本高汤与原汁
018 基本高汤与原汁的基础知识 connaissances basiques des fonds et des jus
026 【基本高汤与原汁】小牛肉基本高汤 fond de veau
030 鸡基本高汤 fond de volaille
031 小牛高汤冻 glace de viande
031 鸡高汤冻 glace de volaille
032 鸭基本高汤 fond decanard
033 珠鸡基本高汤 fond de pintade
034 火鸡基本高汤 fond de dindon
035 鸽基本高汤 fond de pigeon
036 白色小牛肉基本高汤 fond blanc de veau
037 白色鸡基本高汤 fond blanc de volaille
038 小牛肉清汤 consommé de veau
039 鸡清汤 consommé de volaille
040 【基本高汤与原汁】野味基本高汤 fond de gibier
043 鹿基本高汤 fond de chevreuil
044 雉鸡基本高汤 fond de faisan
046 野兔基本高汤 fond de lièvre
047 野猪基本高汤 fond de marcassin
048 【基本高汤与原汁】龙虾基本高汤 fond de homard
051 螯虾基本高汤 fond de langoustine
052 【基本高汤与原汁】口蘑基本高汤 fond de champignons
054 蔬菜基本高汤 fond de légumes
055 调味蔬菜高汤 court-bouillon
056 【基本高汤与原汁】鱼鲜高汤 fumet de poisson
057 鱼鲜高汤冻 glace de poisson
058 鱼高汤 fumet de poisson ordinaire
059 【基本高汤与原汁】蛤蜊高汤 fumet de clam
062 马赛鱼汤用的贝类高汤 fumet de clam pour bouillabaisse
063 干贝高汤 fumet de coquille St-Jacques
064 【基本高汤与原汁】羔羊原汁 jus d’ agneau
067 小牛肉原汁 jus de veau
068 牛肉原汁 jus de bœuf
069 鸡原汁 jus de volaille
070 珠鸡原汁 jus de pintade
071 鸭原汁 jus de canard
072 鸽原汁 jus de pigeon
074 鹌鹑原汁 jus de caille
075 兔原汁 jus de lapin
076 野鸽原汁 jus de pigeon ramier
078 龙虾原汁 jus de homard
079 口蘑原汁 jus de champignons
酱汁
082 酱汁的基础知识 connaissances basiques des sauces
■ 油醋系列酱汁
096 【基本酱汁】基本油醋酱 sauce vinaigrette ordinaire
097 巴萨米克油醋酱 vinaigrette au vinaigre balsamique
098 雪莉酒油醋酱 vinaigrette au xérès
099 添加蜂蜜的覆盆子油醋酱 vinaigrette de framboise au miel
100 松露油醋酱 sauce vinaigrette aux truffes
101 法式油醋酱 vinaigrette française
102 咖喱油醋酱 sauce vinaigrette au curry
103 意式油醋酱 vinaigrette italienne
104 和风油醋酱A vinaigrette japonaise
105 和风油醋酱B vinaigrette japonaise
106 胡萝卜风味油醋酱 vinaigrette aux carottes
107 法式酸辣酱 sauce ravigote
108 巴萨米克风味酱 sauce au vinaigre balsamique
109 玛丽艳酸甜酱 sauce verjutée “Marie-Anne”
110 鲜鱼醋酱 sauce au vinaigre
111 龙虾醋酱 sauce homard au vinaigre
112 柑橘龙虾油醋酱 vinaigrette de homard aux agrumes
113 鸭原汁油醋酱 sauce vinaigrette au jus de canard
114 鸡肝醋酱 sauce foie de volaille au vinaigre
■ 蛋黄基底酱汁
118 【基本酱汁】美乃滋 sauce mayonnaise
119 绿美乃滋 sauce verte
120 杰诺瓦士酱 sauce Génoise
121 欧尔酱 sauce aurore
122 咖喱美乃滋 sauce au curry
123 塔塔酱 sauce tartare
124 勒杜克塔塔酱 sauce tartare “Le Duc”
125 雷莫拉酱 sauce rémoulade
126 千岛酱 thousand island dressing
127 芥末蛋黄酱 sauce gribiche
128 【基本酱汁】荷兰酱 sauce Hollandaise
129 慕斯琳酱 sauce mousseline
130 莎芭雍酱 sauce sabayon
131 【基本酱汁】贝亚恩斯酱 Sauce béarnaise
133 咖喱味贝亚恩斯酱 sauce béarnaise au curry
134 修隆酱 sauce Choron
■ 高汤冻与胶冻
136 龙虾高汤冻 gelée de homard
137 螯虾高汤冻 gelée de langoustine
138 鸽高汤冻 gelée de pigeon
139 鸭高汤冻 gelée de canard
140 鹅肝高汤冻 gelée de foie gras
142 高汤冻基底的胶冻 sauce chaud-froid brune
143 奶油酱基底的胶冻 sauce chaud-froid blanche
■ 黄油酱汁与复合黄油
146 【基本酱汁】白葡萄酒黄油酱 sauce beurre blanc
148 番茄味白葡萄酒黄油酱 sauce beurre blanc à la tomate
149 罗勒味白葡萄酒黄油酱 sauce beurre blanc au basilic
150 番红花酱汁 sauce au safran
151 番红花味蛤蜊酱 sauce aux clams safranée
152 鳀鱼黄油酱 sauce au beurre d’ anchois
154 蘑菇黄油 beurre de champignons
155 法式红酒黄油 beurre marchand de vins
156 【基本酱汁】蜗牛用蒜味黄油 beurre d’ escargots
157 普罗旺斯黄油 beurre provençal
青酱黄油 beurre de pistou
158 鳀鱼黄油 beurre d’ anchois
螯虾黄油 beurre d’ écrevisse
159 松露黄油 beurre de truffe
添加野味肝脏的黄油 beurre de foie de gibier
160 勒杜克黄油 beurre “Le Duc”
■ 酒精基底酱汁
162 白葡萄酒酱 sauce vin blanc
163 普依·芙美白葡萄酒酱 sauce au Pouilly-Fumé
164 香槟酱汁 sauce au Champagne
165 苏玳甜白葡萄酒酱 sauce au Sauternes
166 苦艾酒酱汁 sauce au Noilly
167 昂蒂布酱汁 sauce à l’ antiboise
168 柑橘类酱汁 sauce agrumes
169 苹果酒风味奶油酱 sauce crème au cidre
170 【基本酱汁】波尔多酱 sauce Bordelaise
173 马德拉酱汁 sauce madère
174 松露酱 sauce aux truffes
175 芥末风味酱汁 sauce à la moutarde
177 波特酒酱 sauce au Porto
178 红酒酱汁 sauce au vin rouge
179 鱼贝类料理用红酒酱 sauce au vin rouge pour poissons
180 鸽料理用红酒酱 sauce au vin rouge pour pigeons
181 红酒龙虾酱 sauce de homard au vin rouge
182 鲁昂酱 sauce rouennaise
■ 基本高汤与原汁制作的酱汁（鱼贝类）
184 龙虾酱 sauce homard
186 咖喱龙虾酱 sauce homard au curry
187 添加鲜奶油的龙虾酱 sauce homard à la crème
188 普罗旺斯风味酱汁 sauce à la provençale
189 石斑鱼的鲜奶油酱汁 sauce “hata” à la crème
190 黑橄榄酱汁 sauce aux olives noires
191 鱼贝类料理用绿酱汁 sauce verte pour poissons
192 青海苔风味酱汁 sauce aux algues
193 马赛鱼汤酱汁 sauce bouillabaisse
194 马赛酱汁 sauce Marseillaise
195 大茴香酱汁 sauce à l’ anis
■ 基本高汤与原汁制作的酱汁（肉类）
198 橄榄风味小牛肉酱汁 jus de veau aux olives
199 龙蒿风味牛肉酱汁 jus de bœuf à l’ estragon
200 苦橙酱汁 sauce bigarade
201 橙味鸭酱汁 sauce canard à l’ orange
202 覆盆子风味鸭酱汁 sauce canard aux framboises
203 黑加仑风味鸭酱汁 sauce canard au cassis
204 添加葡萄的鹌鹑酱汁 jus de caille aux raisins
205 添加羊肚菌的鹌鹑酱汁 jus de caille aux morilles
206 辛香料风味鸽酱汁 sauce pigeon aux épices
207 鹅肝熬煮的松露库利 sauce aux truffes lié au foie gras
208 柚子胡椒风味酱汁 sauce au “Yuzu-Kosyou”
209 辣根酱汁 sauce au raifort
210 鸽肉用萨米斯酱汁 sauce salmis pour pigeons
211 山鹌鹑用萨米斯酱汁 sauce salmis pour perdreaux
212 胡椒酱汁 sauce poivrade
214 狩猎风味酱汁 sauce grand veneur
215 黑加仑风味鹿酱汁 Sauce chevreuil au cassis
216 野兔血酱汁 Sauce lièvre au sang
■ 经典酱汁
220 【基本酱汁】贝夏梅酱 sauce béchamel
222 莫内酱 sauce Mornay
223 南蒂阿酱汁 sauce Nantua
224 苏比斯酱 sauce Soubise
225 卡蒂娜酱汁 sauce Cardinal
226 牡蛎酱汁 sauce aux huîtres
227 天鹅绒酱 velouté
228 诺曼底酱汁 sauce Normande
229 休普雷姆酱汁 sauce suprême
230 阿尔布费拉酱汁 sauce Albuféra
231 美式龙虾酱 sauce Américaine
232 欧利安塔鲁酱汁 sauce Orientale
233 添加龙虾的纽堡酱汁 sauce New-burg avec homard cru
234 褐酱 sauce Espagnole
235 添加酸黄瓜的辛香酱汁 sauce piquante
236 多明格拉斯酱（半釉酱汁） sauce demi-glace
237 里昂酱汁 sauce Lyonnaise
238 魔鬼酱汁 sauce Diable
239 罗勃酱汁 sauce Robert
240 猎人酱汁 sauce chasseur
241 佩里格酱汁 sauce Périgueux
242 夏多布里昂酱汁 sauce Chateaubriand
■ 其他酱汁
244 尚蒂伊奶油酱 sauce Chantilly
245 艾格雷特酱汁 sauce aigrette
246 大蒜蛋黄酱 ailloli
247 鲁耶酱 rouille
248 贝类鲁耶酱 rouille au clam
柚子胡椒鲁耶酱 rouille au “Yuzu-Kosyou”
250 酸豆橄榄酱 sauce tapenade
酸豆橄榄慕斯 mousse de tapenade
252 海味酸豆橄榄酱 sauce tapenade aux fruits de mer
253 青酱 sauce au pistou
254 番茄库利 coulis de tomate
255 普罗旺斯番茄酱 sauce tomate à la provençale
256 番茄酱汁 sauce tomate
257 醋渍酱汁 sauce pour escabèche
258 洛克福酱汁 sauce au Roquefort
260 松露库利 coulis de truffes
261 【基本酱汁】罗勒油 huile au basilic
262 香草油 huile aux herbes
262 牛肝菌油 huile aux cèpes
263 龙虾油 huile au homard
■ 甜点酱汁
266 【基本酱汁】英式蛋奶酱 sauce Anglaise
268 英式蛋奶酱（无鲜奶油） sauce Anglaise
268 橙酒英式蛋奶酱 sauce Anglaise au Cointreau
269 咖啡英式蛋奶酱 sauce Anglaise au café
269 红茶英式蛋奶酱 sauce Anglaise au thé
270 榛果酱 sauce aux noisettes
270 开心果酱 sauce aux pistaches
271 香槟酱 sauce au Champagne
271 马沙拉酱 sauce au Marsala
272 白葡萄酒莎芭雍酱 sauce sabayon au vin blanc
272 橙子莎芭雍酱 sauce sabayon à I’ orange
273 香料蛋糕酱 sauce au pain d’ épices
274 焦糖酱 sauce au caramel
274 鲜奶油焦糖酱 sauce caramel à la crème
275 巧克力焦糖酱 sauce caramel au chocolat
275 咸黄油焦糖酱 sauce au caramel beurre salé
276 草莓酱 sauce aux fraises
278 草莓库利 coulis de fraises
278 红色水果酱 sauce fruits rouges
279 覆盆子酱 sauce framboise
280 热带水果酱 sauce aux fruits tropicaux
281 橙子酱 sauce à I’ orange
葡萄柚酱 sauce pamplemousse
282 百里香风味青苹果酱 sauce pomme vert au thym
283 罗勒菠萝酱 sauce d’ ananas au basilic
284 含籽的覆盆子酱 sauce framboise-pépin
285 加仑糖浆 sirop de groseille
286 八角茴香冻 gelée à l’ anis etoilé
287 柑橘冻 gelée de mandarine “Saikai”
288 橙味香槟慕斯泡泡 espumas de Champagne à I’ orange
289 苹果白兰地慕斯泡泡 espumas de pomme au Calvados
290 【基本酱汁】巧克力酱 sauce au chocolat
292 巴萨米克酱 sauce au vinaigre balsamique
炼乳酱 sauce au lait condensé
293 牛奶酱 confiture de lait
294 杏仁白酱 crème blanche aux amandes
295 椰子甜汤 soupe de coco
296 水果甜汤 soupe de fruits
298 酱汁工具介绍 les ustensiles pour la préparation des sauces
300 酱汁名称一览表 la liste des sauces
■ 料理
029 黑加仑风味煮牛颊肉，佐松露土豆泥和炸牛蒡
045 奶油佐雉鸡胸肉炖苦苣
053 卡布奇诺风的秋季菌菇高汤炖蛋佐细叶芹
061 烤鲈鱼佐香草风味夏季蔬菜汤
066 香煎裹以松露、口蘑的羔羊肉佐百里香原汁
073 煎培根卷鸽胸与油封鸽腿佐格鲁耶尔奶酪双豆炖饭
077 高汤炖野鸽佐柚香烩萝卜
115 浇淋胡桃油酱汁的法国产嫩鸭沙拉，佐糖渍萝卜与鹅肝串
122 咖喱风味的醋渍金枪鱼和有机番茄沙拉
130 煎鲷鱼佐欧芹风味香槟酱与芦笋
132 嫩兔肉排佐贝亚恩斯酱、烤土豆薄片与小沙拉
141 大理石纹的鹅肝冻派佐高汤冻和醋渍春季蔬菜
147 水煮野生鲷鱼佐鱼子酱和白葡萄酒黄油酱
153 青花鱼挞佐普罗旺斯风2种酱汁
172 煎腓力牛排佐波尔多酱，搭配西蓝花土豆泥和小茴香风味胡萝卜
176 香草味香煎牛背里脊佐芥末酱，搭配焗烤土豆
185 普罗旺斯风菠菜卷伊势龙虾番茄法式咸派佐龙蒿龙虾酱
213 带骨虾夷鹿肉排搭配胡椒酱汁佐焦糖榅桲和根芹泥
217 煎烤野兔里脊佐野兔血酱汁搭香煎苹果片
221 焗烤基围虾意大利面与蘑菇
249 长崎产鱼贝类的马赛鱼汤
251 香煎鲍鱼与咖喱味螯虾，搭配糖渍球茎茴香佐酸豆橄榄酱与番茄酱汁
259 醋渍酥炸竹 鱼与嫩蔬菜丝佐山椒嫩叶
264 柑橘风味的布列塔尼龙虾与时令蔬菜冷汤
267 反烤焦糖苹果挞佐英式蛋奶酱和焦糖酱
277 草莓千层佐橙味香槟慕斯泡泡
291 白巧克力奶油霜与巧克力酱
297 夏季水果甜汤与酸奶雪葩
· · · · · · (收起)

用户评价

我是一个对“效率”要求很高的人，所以在挑选烹饪书籍时，往往更偏爱那些能让我快速出成果的书。坦白说，一开始我对这本厚厚的“宝典”有些望而却步，担心里面充斥着太多不切实际的奢华用料和耗时过长的步骤。然而，深入阅读后发现，作者对“高效”的理解是建立在“扎实基础”之上的。书中有一个专门的篇章讨论了“基础酱汁的快速替代方案”，例如，在时间有限的情况下，如何用高品质的罐装高汤或浓缩汁，快速调配出接近经典风味的简化版酱汁，同时保持风味的完整性。这并非“偷工减料”，而是基于对核心风味构成的深刻理解而做出的灵活取舍。此外，书中还提供了很多关于“酱汁批量制作与储存”的专业建议，如何用真空包装、如何分批冷冻，以及如何最大限度地保持其风味新鲜度，这对需要提前准备宴席的人来说，简直是救星。它教会我如何在追求“完美”和满足“现实需求”之间找到黄金分割点。

说实话，我买这本书的初衷是想提升一下自己在家宴客的水准，毕竟法餐的精髓很大一部分就在于酱汁的“点睛之笔”。然而，这本书的深度远远超出了我的预期。它不是那种快速上手、追求“看起来像”的速成手册，而是一本需要沉下心来慢慢研读的“大部头”。书中对每一种经典酱汁的历史渊源和地域变体都有深入的挖掘，比如勃艮第白酒酱（Sauce au Vin Blanc）在不同地区的操作差异，或者某些酱汁在经典米其林餐厅中的现代演绎。这让我意识到，制作酱汁不仅是技术活，更是一种文化传承。最让我感到震撼的是关于“修饰”和“平衡”的章节，作者提出了很多关于酸度、咸度、脂肪感和香气冲击力之间微妙平衡的理论。它教会我如何像一个艺术家一样去“调色”，而不是机械地往锅里倒配料。例如，如何通过加入少量果酱或醋来“提亮”一个厚重的野味酱，这种细腻的调整能力，确实是将烹饪从操作层面提升到了艺术层面的关键。这本书对我来说，是厨房里的“哲学课”。

这本关于法式料理酱汁的书，简直是厨房里的“炼金术”指南！我一直以为酱汁只是给菜肴增添风味的点缀，但这本书彻底颠覆了我的认知。它不仅仅罗列了食谱，更像是在带领读者进行一场深入的感官探索。从最基础的母酱（Béchamel, Velouté, Espagnole, Hollandaise, Tomate）的制作细节，到如何根据季节和主食材来调整比例和香料，每一个步骤都被阐述得极其细致入微。作者对于食材特性的理解非常深刻，比如使用不同产地的黄油对最终风味的影响，不同浓度的肉高汤（Fond）如何决定酱汁的“骨架”。我特别欣赏其中关于“乳化”技巧的讲解，那些看似玄妙的乳化过程，在书中被分解成了易于理解的物理和化学现象，让人豁然开朗。翻阅这本书，我感受到的不是食谱的刻板，而是一种对传统烹饪哲学的尊重与继承。读完后，我尝试做了经典的浓缩牛肉汁（Demi-glace），那份深邃、富有层次感的味道，连我那挑剔的家人都赞不绝口，这完全得益于书中对慢炖时间和澄清技巧的精准指导。这本书不仅是工具书，更是一本培养“酱汁思维”的启蒙读物。

这本书的排版和配图简直是视觉享受！作为一名业余烹饪爱好者，我常常觉得很多专业书籍在视觉上过于沉闷，但《法式料理酱汁宝典》完全不同。每一页都充满了精心拍摄的高清图片，无论是湿润诱人的浓缩肉汁，还是如丝绸般光滑的蛋黄酱，都展现了令人垂涎的质感。更重要的是，很多关键步骤的图解非常到位，比如如何通过刮刀的力度和角度来判断乳化是否成功，或者如何处理需要“澄清”的汤底。这种图文并茂的呈现方式，极大地降低了学习曲线。我特别喜欢其中穿插的“常见错误分析”，书中列出了十种最容易失败的酱汁状态，并配上“错误状态”和“正确状态”的对比图，让我能够快速自我诊断。以前我做荷兰酱总是容易油水分离，看了这一章后，才明白原来是温度控制出了问题。这本书的实用性和美感结合得恰到好处，让我在学习的枯燥过程中也能获得极大的愉悦感。

这本书的语言风格非常具有说服力，带着一种资深大厨特有的自信和对细节的偏执。它不像许多翻译过来的食谱那样生硬，而是充满了法式料理的浪漫气息，但又脚踏实地地聚焦于技术层面。作者在描述某些复杂工艺时，会使用一些非常形象的比喻，比如形容完美的澄清黄油“像融化的黄金一样清澈”，或者说好的肉汁应该“拥有包裹住舌尖的温柔质地”。这种描述让我对最终成品有了一个清晰、可感知的目标。我最受启发的，是它对于“风味叠加”的系统性讲解。它不是简单地把A、B、C材料混合，而是讲解了每一种风味（比如烟熏味、酸味、鲜味）在酱汁结构中扮演的角色，以及它们应该在哪个时间点加入。这种结构化的教学方式，让我开始尝试创造属于自己的、带有个人印记的酱汁，而不是仅仅复制书中的配方。这本书真正培养了我举一反三的能力，我感觉自己对“调味”这件事的理解，达到了一个新的境界。

我……为什么要买这本书？基本酱汁真是太不基本了。

说真的，从学厨开始这本书就成了我的枕边书，内容相当全面也相当实用，做法可以灵活变通，是不可多得的好书，最主要的是真的不贵呀这本书！！！

我……为什么要买这本书？基本酱汁真是太不基本了。

我……为什么要买这本书？基本酱汁真是太不基本了。

我……为什么要买这本书？基本酱汁真是太不基本了。