普瓦蘭麵包之書

出版者:時報文化出版企業股份有限公司

作者:里歐奈·普瓦蘭(Lionel Poilane)

页数:336

译者:陳太乙

出版时间:2011-1

价格:220.00元

装帧:平装

isbn号码:9789571352954

作者简介

里歐奈．普瓦蘭

艾波蘿妮亞．普瓦蘭

（Lionel Poilane & Poilane Apollonia）

一九三二年，里歐奈．普瓦蘭的父親——皮耶．普瓦蘭創立了「普瓦蘭麵包」。從小在麵包香中長大的里歐奈，自十四歲起便當起自家學徒，繼承家業後也一直秉持著對於法國麵包的傳統信念，堅持只販售自然發酵、以石磨研磨麵粉、用柴火爐烘焙的鄉村麵包，對麵包完全投入熱忱與心力的他，成功帶領了堅守古法的普瓦蘭麵包邁入二十一世紀，而且成為備受推崇、享譽國際的傳奇名店。

不幸的是，同時身為法國直昇機協會會長的里歐奈，於二○○二年駕駛直昇機載著設計師妻子前往離島的別墅時，不幸因機械故障墜落於布列塔尼外海而雙雙罹難，之後普瓦蘭麵包的營運大任就此落在當時年僅十八歲、正就讀哈佛大學的長女艾波蘿妮亞身上。她與唯一的妹妹從此成為普瓦蘭第三代掌門人，兩人繼承了父親對於麵包的無比熱情，並且讓普瓦蘭麵包繼續在全世界發揚光大。本書即是艾波蘿妮亞繼承父親生前的著作所接續完成的作品。

譯者簡介

陳太乙

國立中央大學法文系畢業，法國Tours大學法國現代文學碩士，法國Grenoble第三大學法語外語教學碩士暨語言學博士候選人。曾任中學及大學法文兼任講師，喜歡讀書，快樂翻譯。譯有：《祕密時光》、《貓的智慧》、《睡蓮方程式》、《幸福書──追求生命中的永恆喜悅》、《馬諦斯──揮灑絢麗色彩》、《偷臉》、《反骨──法國第一女律師的故事》、《消失的小王子：聖修伯里的最後之旅》、《法國女魅力小百科》、《王者，席丹》、《歐赫貝奇幻地誌學A-Z》、《我死了，但什麼也沒學到》等書。

目录信息

推薦序：法國普瓦蘭麵包——完美的三重奏　　吳寶春
自序：這本書是父親的研究心血…… 艾波蘿妮亞．普瓦蘭
．喔！麵包！
1. 喔！麵包！
2. 我的職業：麵包師傅
3. 畢耶佛工作室
4. 普瓦蘭的訓練課程，麵包業者的文化世界
5. 倫敦唯一的柴火爐
． 麵包與營養學
1. 麵包價值備受肯定，仍待更深入的了解
2. 疾呼推倡：麵包的好處與價值
3. 麵包何止一種
4. 麵包大反攻，回歸主食之列
5. 麵包好處多多：你所不知道的營養價值
．日常生活中的麵包
1. 如何挑選你的麵包？
2. 吃的藝術：哪種麵包配哪種餐？
3. 如何好好保存麵包
4. 烤麵包
．親手做麵包的樂趣
1. 自家麵包的好口味
2. 動手做麵包囉！
3. 古早味的經典麵包：麵粉、水、鹽、酵母，加上絕技好功夫
4. 可頌——麵包與糕點之交集
5. 製作加味麵包的點子
6. 裝飾節慶麵包
．麵包美食學
1. 麵包的美食學問
2. 三明治伯爵遺留下的美妙傳統
3. 普瓦蘭式鹹味達賀丁
4. 普瓦蘭式甜味達賀丁
5. 麵包湯品
6. 與麵包有關的食譜
．什麼麥穀做出什麼麵包
1. 法國各地的麵包
2. 法國各地區麵包
3. 世界上的麵包
．麵包精神
1. 生活與歷史中的麵包
2. 滋養人類文明的麵包
3. 從小麥到麵包——看各時期設計巧妙的磨坊
4. 麵包，可自由發揮的象徵
5. 麵包，象徵
6. 麵包，政治策略題材
7. 麵包與藝術
8. 普瓦蘭與藝術家的對話
9. 普瓦蘭收藏
10. 普瓦蘭麵包圖書館，狂熱執著的資料庫
．技術指南
1. 從榖粒到麵包：穀物、石磨、麵粉
2. 不辛苦就沒麵包：揉麵
3. 發酵——生命的契機，麵包師傅之高貴
4. 法律規定的麵包：麵包業用語所代表的意義
5. 參考書目
6. 與麵包有關的博物館
· · · · · · (收起)

读后感

都说巴黎最好吃的面包在普瓦兰家，普瓦兰的大圆面包除了每日供应法国当地门店外，还有一定的数量每天被投入大价钱空运到世界各地。华人圈最负盛名的面包师吴宝春都对普瓦兰膜拜有加。普瓦兰面包就是面包界的神。 我没有吃过普瓦兰面包，不过我读了《普瓦兰面包之书》，书由普瓦...

都说巴黎最好吃的面包在普瓦兰家，普瓦兰的大圆面包除了每日供应法国当地门店外，还有一定的数量每天被投入大价钱空运到世界各地。华人圈最负盛名的面包师吴宝春都对普瓦兰膜拜有加。普瓦兰面包就是面包界的神。 我没有吃过普瓦兰面包，不过我读了《普瓦兰面包之书》，书由普瓦...

都说巴黎最好吃的面包在普瓦兰家，普瓦兰的大圆面包除了每日供应法国当地门店外，还有一定的数量每天被投入大价钱空运到世界各地。华人圈最负盛名的面包师吴宝春都对普瓦兰膜拜有加。普瓦兰面包就是面包界的神。 我没有吃过普瓦兰面包，不过我读了《普瓦兰面包之书》，书由普瓦...

都说巴黎最好吃的面包在普瓦兰家，普瓦兰的大圆面包除了每日供应法国当地门店外，还有一定的数量每天被投入大价钱空运到世界各地。华人圈最负盛名的面包师吴宝春都对普瓦兰膜拜有加。普瓦兰面包就是面包界的神。 我没有吃过普瓦兰面包，不过我读了《普瓦兰面包之书》，书由普瓦...

都说巴黎最好吃的面包在普瓦兰家，普瓦兰的大圆面包除了每日供应法国当地门店外，还有一定的数量每天被投入大价钱空运到世界各地。华人圈最负盛名的面包师吴宝春都对普瓦兰膜拜有加。普瓦兰面包就是面包界的神。 我没有吃过普瓦兰面包，不过我读了《普瓦兰面包之书》，书由普瓦...

用户评价

这本书的叙事风格非常具有画面感，读起来像是一部充满香气的旅行日记。作者似乎带着我们游历了法国乡村的每一个角落，去拜访那些世代相传的面包师，捕捉他们不经意间流露出的独门秘诀。他描写清晨第一缕阳光洒在刚出炉羊角面包上时，那种油光发亮的质感，让人隔着纸页都能闻到黄油的浓郁香气。这种文学性的描写，极大地软化了烘焙技术本身的枯燥感。与那些冷冰冰的计量单位不同，作者常常会用一些非常生活化的比喻来描述面团的状态，比如“揉到面团像婴儿的皮肤一样光滑”、“发酵到出现小猫肚皮一样的饱满弧度”。这种接地气的表达，让学习过程变得非常愉快和放松。我感觉自己不是在学习一门技术，而是在听一个关于美食的温馨故事。虽然我目前还没有勇气尝试书中最复杂的“自养酵母老面”配方，但光是阅读那些关于酵母菌群如何被精心喂养和维护的故事，就足以让人心生向往，期待着未来有一天能达到那种人与自然（微生物）和谐共处的境界。

这本书简直是烘焙爱好者的圣经！我花了整整一个周末的时间沉浸其中，感觉自己仿佛置身于巴黎一家老式面包店的温暖后厨。作者的文字充满了对酵母与面粉的敬畏，那种对手工制作的坚持和热爱，透过那些细致入微的步骤描述，完全能感染到屏幕前的我。比如，关于长时间低温发酵的那一章节，他不仅讲了“怎么做”，更深入地剖析了“为什么”——微生物世界的微妙平衡如何成就最终的风味层次，讲解得深入浅出，完全没有那些令人望而生畏的化学公式，读起来像在听一位慈祥的长者讲述家族秘辛。我尤其欣赏他对不同面粉特性的讲解，那种对细节的极致追求，让我这个原本只会用高筋粉做吐司的新手，都开始琢磨起T55和T65面粉的区别了。更妙的是，书中穿插了许多关于欧洲传统烘焙文化的轶事，让你在学习技艺的同时，也能感受到面包背后承载的深厚历史和生活哲学。这本书的排版也极为考究，图片虽然不花哨，但每一张都恰到好处地捕捉了面团最动人的瞬间，比如初次揉合时的筋性初显，或是出炉时那道完美裂口的“耳朵”，让人忍不住想立刻动手实践。

坦白说，这本书的难度曲线非常陡峭，初学者可能会感到挫败。它对基础知识的预设要求很高，几乎没有给“小白”提供一个循序渐进的入门引导。如果你对温度、湿度、揉面手法完全没有概念，直接翻开这本书可能会被里面的术语和复杂步骤淹没。例如，书中对“面筋扩展度”和“面团收缩力”的分析，需要你有一定的实践经验才能真正理解其背后的含义。我个人是因为已经有几年烘焙基础，才勉强能跟上作者的思路。对我而言，这本书更像是一本“进阶的理论参考手册”，而不是“零基础操作指南”。它适合那些已经做出了还算不错的面包，但渴望突破瓶颈，进入“专家级”水平的进阶爱好者。我最喜欢的部分是它对“整形手法”的剖析，作者通过多角度的示意图，解释了不同拉伸和折叠动作如何影响面包内部的气室分布，这个讲解比我之前看过的任何视频教程都要清晰透彻，真正做到了对“技法”的解构。

这本书的魅力在于其对“慢工出细活”的极致推崇，它彻底颠覆了我过去追求效率的烘焙习惯。作者几乎在每一个关键步骤都强调了“耐心等待”的重要性，这在快节奏的现代生活中显得尤为珍贵。他没有急于让你看到成品，而是将重点放在了过程中的每一个“暂停点”：醒发时的观察、面团的“呼吸”、甚至是对厨房环境的微调。我按照书中的建议，将一个简单的牛奶吐司的醒发时间延长了近一倍，结果发现口感的细腻度和保水性有了质的飞跃，那种绵长、几乎要融化在口中的感觉，是之前“赶时间”做出来的面包完全无法比拟的。这本书更像是一种生活态度的传递，它告诉我，真正的美味是无法被催促的。它鼓励读者放慢脚步，用心去感受面团在手中从松散到紧实、从冰冷到温暖的变化过程。这种沉浸式的体验，让我从烘焙中获得了远超食物本身的疗愈效果。读完后，我对待生活中的许多事情都多了一份从容和细致，这或许是这本书最“隐形”的价值所在。

老实说，这本书的理论深度让我这个“半吊子”烘焙师感到既兴奋又有些压力。它绝对不是那种只教你“照猫画虎”的菜谱集。作者似乎对每一个配方的起源和演变都有着百科全书般的了解。我记得有一章专门讨论了法棍的“气孔结构”，他引用了多位业界名宿的观点，并结合自己的实验结果，推导出了一个他认为的最优水合比和整形手法。这种严谨的学术态度，让这本书的专业度一下子拔高了好几个档次。我尝试了其中一个关于黑麦面包的复杂配方，过程极其繁琐，涉及到多次醒发和精确到零头的原料称量。虽然成品的样子跟我预期的“完美”还差了点火候，但光是尝试那个过程本身，就是一次对自身耐心的终极考验。对于那些追求极致口感和风味，不惧怕复杂操作的资深玩家来说，这本书提供了难以复制的“黑科技”和思路。它教会你的不是食谱，而是思考如何让面包“更好”的方法论。读完它，我感觉自己对“好面包”的定义都提升了，不再满足于松软，而是开始追逐那种带有复杂酸度和焦香的层次感。

这本书我入手三年，放在手边时常翻读，看里欧奈·普瓦兰以面包为主轴，把历史、艺术、社会学、教育等领域的专业知识都揉进了他的面包王国里，叫人每一次读他的书每一次都眼前一亮——嚯！原来面包师可以这样做！最珍贵的是，里欧柰·普瓦兰对面包师这份职业的自我认同感一遍又一遍地打动我，照亮我！嗯

这本书我入手三年，放在手边时常翻读，看里欧奈·普瓦兰以面包为主轴，把历史、艺术、社会学、教育等领域的专业知识都揉进了他的面包王国里，叫人每一次读他的书每一次都眼前一亮——嚯！原来面包师可以这样做！最珍贵的是，里欧柰·普瓦兰对面包师这份职业的自我认同感一遍又一遍地打动我，照亮我！嗯

好想吃

这本书我入手三年，放在手边时常翻读，看里欧奈·普瓦兰以面包为主轴，把历史、艺术、社会学、教育等领域的专业知识都揉进了他的面包王国里，叫人每一次读他的书每一次都眼前一亮——嚯！原来面包师可以这样做！最珍贵的是，里欧柰·普瓦兰对面包师这份职业的自我认同感一遍又一遍地打动我，照亮我！嗯

好想吃