君之烘焙：烘焙的基本

作者:君之

页数:196

出版时间:2019-10

价格:69.00

装帧:胶装

isbn号码:9787571403911

具体描述

此外，书中为每一种手法精选了5个配方与1个小点心作为示例，虽算不上特别丰富，却足以使大家举一反三。

关注人数超过260万，作品累计销量超过300万的烘焙圈“大神“君之，分享12年来的烘焙心得。

“我烘焙12年，做了1000多种甜点，这384个要点*关键。”——君之

874张高清大图，不错过任一个关键细节。

作者简介

君之

原是一名IT男，2006年开始利用业余时间烘焙，2008年在网上开设了博客“君之的手工烘焙坊”，与大家分享烘焙配方与心得。因配方成功率高、讲解细致，该博客在短短几年间便有了数百万的粉丝追随，点击量更是突破了3亿次。之后，他辞去工作，全心投入到家庭烘焙配方的研发中。曾出版《跟着君之学烘焙》《跟着君之学烘焙2》等图书，累计销量超过300万册。

目录信息

【基础篇】
第一章 烘焙的十项基本功 1
1. 对材料进行准确称量
2. 软化黄油
3. 将面粉过筛
4. 隔水加热
5. 用裱花袋挤面糊
6. 对模具进行防粘处理
7. 铺垫烘焙纸
8. 给烤箱预热
9. 调节烤箱的温度
10. 使烤箱均匀加热
第二章 挑选原料与工具 13
基本原料：奶制品/ 面粉/ 鸡蛋 / 糖
其他原料
了解更多
奶粉可以被省略或替换吗？
黄油的热量好高啊，可以用植物油代替吗？
说一说糖在烘焙里所起到的作用
朗姆酒有什么用？可以省略吗？
必要工具：混合用工具/ 整形装饰用工具 / 烤焙用工具
了解更多
如何选购烤箱
可选工具
了解更多
蛋糕圆模尺寸换算
【实践篇】
第一章 松软又湿润——无需打发的甜点 31
要点解说：搅打及压拌 32
大块黑巧克力曲奇 34
松软布朗尼 36
白蛋糕 38
巧克力司康 40
黑纹奶酪饼干 42
小点心：抹茶豆豆 45
第二章 酥松的质地——打发黄油的饼干 37
要点解说：黄油的打发 38
坚果黄油曲奇 42
话梅软曲奇 45
三色旋纹曲奇 47
芒果奶油夹心饼干 50
太妃榛子饼干 53
小点心：巧克力软曲奇 55
第三章 醇香的滋味——打发黄油的蛋糕 37
要点解说：鲜奶油的打发 40
醇香巧克力纸杯蛋糕 57
焦糖纸杯蛋糕 59
红丝绒纸杯蛋糕 62
迷你咖啡奶酪夹心派 65
大理石蛋糕 68
小点心：奶酪球 72
第四章 轻、再轻一些——戚风蛋糕 75
要点解说：分蛋的打发 76
了解更多 79
糖在打发蛋白/ 全蛋中的作用
让蛋白糊与蛋黄糊充分混合的小技巧
戚风蛋糕（椰子油版） 81
巧克力北海道戚风 83
巧克力戚风裸蛋糕 87
红丝绒蛋糕卷 90
抹茶红豆蛋糕卷 94
小点心：酸奶溶豆 97
第五章 蓬松又绵密——海绵类蛋糕 99
要点解说：全蛋的打发 100
柠檬海绵蛋糕 102
棒棒糖蛋糕 105
脆皮小蛋糕 108
樱花蛋糕 110
浓郁巧克力海绵蛋糕 114
小点心：奶香迷你蛋糕仔 117
第六章 层层酥脆——挞、酥和派 119
要点解说：千层酥皮面团 120
草莓拿破仑酥 122
榴莲蛋挞 126
巧克力奶酪挞 129
栗子挞
核桃派 132
小点心：太妃香蕉挞 178
了解更多 138
关于材料、保存和技法
第七章 发酵的力量——面包 139
要点解说：手工揉面 140
要点解说：发酵 143
超香软排包 144
淡奶小面包 146
奶酪面包 148
杂粮面包 151
红豆小面包 154
小点心：“口袋面包”皮塔饼 157
了解更多 159
关于材料和技法 / 面团到底为什么要“松弛”？
/ 面包的保存
第八章 弹滑又清爽——免烤甜点 161
要点解说：鱼胶粉的泡发 162
了解更多 163
鱼胶粉、吉利丁、明胶、琼脂……有什么区别？
免烤芝士蛋糕 164
百香果慕斯 167
抹茶慕斯 170
牛奶布丁 173
开心果布丁 176
小点心：椰香牛奶小方 178
· · · · · · (收起)

用户评价

这本书的插图和流程图设计简直是艺术品级别的！我之前买过好几本烘焙书，很多图片模糊不清，或者角度很刁钻，根本看不清实际操作中的关键点。然而，这本《君之烘焙：烘焙的基本》在这方面做得太出色了。每一个关键步骤，无论是揉面团的手法、面糊的浓稠度，还是面团的发酵状态，都有高清、多角度的特写照片作为参考。特别是对于新手最容易混淆的打发蛋白霜的阶段，书里清晰地展示了湿性发泡、中性发泡和干性发泡的区别，那细腻的纹理对比，让我瞬间明白了自己过去的问题所在。这种视觉化的学习体验，极大地降低了学习曲线。我甚至觉得，光是看着那些清晰的步骤图，就能在脑海中预演一遍制作过程，让我在实际操作时更加从容不迫。

坦白说，我是一个追求效率和精度的烘焙爱好者，市面上很多烘焙书的配方总是冗长且充满不必要的叙述，让人看了就觉得头疼。这本书却完全不同，它的排版清晰得令人赞叹，每一页的重点都非常突出。我最欣赏的是它对“基础”概念的深度挖掘，它不像有些书只是简单罗列步骤，而是深入剖析了为什么这样做是正确的。比如，关于酵母的激活过程，它不仅给出了操作步骤，还解释了温度对酵母活性的影响机制，这种“知其然，更知其所以然”的教学方式，极大地提升了我的烘焙认知水平。我过去总是凭感觉操作，但现在，我可以根据环境的变化，微调配方中的水分或发酵时间，这让我对自己的成品有了更强的掌控感。对于那些希望从“照着做”进阶到“理解并创造”的进阶烘焙人士来说，这本书绝对是不可多得的理论基石。

这本书的“声音”非常治愈，它不是那种高高在上的“大师教导”，而是充满了对烘焙的热爱和对读者的鼓励。作者的文字风格非常温暖，读起来让人感觉很放松。我常常是在工作疲惫后，翻开这本书，看着那些关于如何用心对待食材、享受制作过程的文字，心情就慢慢平静下来。它不仅仅是一本食谱，更像是一本关于“慢生活”和“专注当下”的心灵读物。书中穿插的一些小故事，讲述了烘焙如何改变了作者的生活，也让我重新审视了自己与食物的关系。这本书成功地将技术性和情感体验结合起来，让我觉得烘焙不再仅仅是完成一个任务，而是一种充满仪式感和幸福感的自我表达方式。每次完成一个作品，那种满足感，很大一部分都要归功于这本书带给我的正面情绪引导。

我很少写书评，但这本书真的激发了我表达欲。我是一个非常注重“工具性”的读者，一本好的工具书必须具备极高的实用性和可操作性。这本书在这方面表现得淋漓尽致。它的配方用量标注得极其精准，并且提供了公制和美制两种计量单位，这对于习惯不同计量体系的读者非常友好。更重要的是，它提供了一套非常可靠的“原料替换指南”。比如，如果家里没有低筋面粉，可以用普通面粉如何调整比例来替代，或者在没有特定香精时，推荐使用哪些天然材料来达到类似的风味效果。这套“应急手册”式的指导，让我在烘焙过程中充满了安全感，不再因为缺少某种特定原料而放弃尝试。它教会我的不是如何严格遵守食谱，而是如何在有限的条件下，依然能做出美味的烘焙作品。

这本书简直是烘焙新手的福音！我一直对做蛋糕、面包抱有极大的热情，但每次一动手就手忙脚乱，材料比例总是掌握不好，成品也总是差强人意。拿到这本书后，我简直是如获至宝。它没有那些故作高深的理论，而是用最直白、最亲切的语言，一步步地引导我入门。作者的讲解非常细致，从最基础的烤箱预热技巧，到如何分辨面粉的不同种类，再到黄油的软化程度，每一个细节都考虑到了。我尤其喜欢它里面附带的那些“常见问题解答”板块，很多我自己在实践中遇到的困惑，比如为什么戚风蛋糕会塌陷，或者为什么饼干烤出来会变硬，都在里面找到了清晰的解释。这本书就像是我的私人烘焙教练，让我建立起了对烘焙的信心，也让我体会到了从零开始创造美味的乐趣。它的配方精准且实用，我按照它做的第一个海绵蛋糕，那松软的口感，简直让我觉得自己是个烘焙大师了！

特别好，讲了工具的特点和很多步骤的原因，而不是单纯地罗列菜谱

很适合新手入门，知其然知其所以然

很适合新手入门，知其然知其所以然

如果你已经入门了家庭烘焙圈，希望在烘焙的能力上提高一筹，这本书是你最好的选择。他能够在烘焙的每个重要环节里，给你详细的指引。

刚接触烘焙就跟着君之学了，这本也是干货满满。