第一章概述
第二章烹飪原料及初加工
第一節烹飪原料基礎知識
第二節植物性原料及初加工工藝
第三節動物性原料及初加工工藝
第四節乾貨原料及初加工工藝
第三章原料分割加工工藝
第一節刀工技術
第二節原料分檔工藝
第四章火候
第一節火力識彆與調控
第二節傳熱介質和熱傳遞
第三節火候識彆與調控
第五章原料的初步熟處理
第一節概述
第二節焯水
第三節水煮
第四節過油
第五節走紅
第六節汽蒸
第七節其他
第六章原料保護與優化加工工藝
第一節保護與優化加工工藝及原理
第二節上漿與掛糊
第三節勾芡與芡汁
第七章製湯工藝
第一節製湯工藝的含義與研究內容
第二節製湯原料的選擇
第三節製湯的基本原理與要求
第四節常見湯汁的種類與應用
第八章菜肴組配與設計工藝
第一節菜肴結構要素及意義
第二節菜肴組配工藝形式及方法
第三節菜肴組配遵循的基本原則
第四節筵席菜肴組配設計
第五節菜肴命名方式
第九章調味工藝
第一節味覺及調味規律
第二節基本味及調味品
第三節廚房常備復製調味品調製
第四節涼菜味型調製
第五節熱菜味型調製
第六節調味方式與基本原則
第十章烹調方法
第一節涼菜的烹調方法
第二節熱菜的烹調方法
第十一章菜肴裝盤造型工藝
第一節裝盤的基本要求
第二節裝盤的方法
第三節菜肴裝盤造型的原則與方法
參考文獻
後記
· · · · · · (收起)