具体描述
本书继承先人利用周遭资源发展发酵的智慧，将荤食及饮料发酵风味变化的奥秘娓娓道来：讲述酸奶、奶酪等乳品的备制，也为乳糖不耐受者提供种子和坚果奶及奶酪的制作指南；更有世界各地关于鱼、肉、蛋的料理方法，如盐渍、卤水腌渍、烟熏，等等；蜂蜜酒、水果酒、葡萄酒、啤酒、汽水、清酒、康普茶……各类酒精及非酒精饮料的酿制均囊括在内。除食物以外，本书还涉及发酵在农业、环境、建筑、能源、医药、艺术等多个领域的应用，并为有志于创建发酵事业的人提供了案例及建议。
编辑推荐
★荣获“美食界的奥斯卡”、美国餐饮业大奖——比尔德年度大奖
★《纽约时报》年度畅销书
★《洛杉矶周刊》评价：“关于发酵，你不得不需要的学习资源。”
★《发酵圣经》是一部深具说服力且实际可行的食物独立制作宣言。
★从日常实用的乳品、肉、鱼以及蛋类的发酵，到酒精饮料以及非酒精饮料的酿制，发酵的魅力尽显无疑。更有关于非食品类的发酵应用，涉及农业、环境、建筑、医药、艺术等领域。视野开阔，丰富有趣。
各方评价
关于发酵，你不得不需要的学习资源。——《洛杉矶周刊》
包含了你可以想象到的几乎所有食物和饮料的详细发酵指南。——《图书馆杂志》
《发酵圣经》的知识如此丰富，同时又这么实用。这本书到下个千年依然会是经典之作。
——Gary Paul Nabhan，Renewing America's Food Traditions
桑多尔•卡茨在他的新书中证明了自己是发酵之王。这本书于任何对食物和营养感兴趣的人都是必备品。
——Sally Fallon Morell，韦斯顿•普赖斯基金会主席
这是关于发酵最好的一本书。
——Ken Albaia，食物历史学家，The Lost Arts of Hearth and Home
《发酵圣经》呼吁我们将个人的幸福感与天然的、安全的以及未知的微生物充分联系起来。基于理论、科学和实践观察，桑多尔•卡茨在页面上投射了成千上万个点，以促使我们将自己与自己的经验及兴趣联结在一起。
——Charlie Papazian，The Complete Joy of Homebrewing
桑多尔•卡茨在这本新书中抓住了发酵的本质，发酵是人类掌握的第一个生物技术。
——Patrick E. McGovern，Ancient Wine and Uncorking the Past
《发酵圣经》是一本卓越的书，是一部充满激情和学识的令人印象深刻的作品。
——Deborah Madison，Local Flavors
作者简介
桑多尔•卡茨（Sandor E. Katz）
30岁那年，被测出身上有艾滋病病毒，于是开始寻找全面性的改变。随后因为从自家谷仓中挖出一口缸，索性把菜园中的卷心菜切碎放入腌渍，自此一头栽入发酵的世界中。
生于犹太家庭，在纽约长大。自学成才的发酵实验专家、食品发酵工艺复兴者、DIY食品倡导者及美食作家。基于对烹饪、营养学和园艺的兴趣开始探索发酵技术，迄今已在全美上百个食品工作室教授他的食品发酵法，被誉为“发酵的复兴主义者”。
2003年出版《自然发酵：风味、营养及现存的发酵手艺》（Wild Fermentation: The Flavor, Nutrition, and Craft of Live-Culture Food），因书中革命性的野生发酵观念和完整的素食发酵知识，被《新闻周刊》誉为“发酵界的经典之作”。
2012年，卡茨在原书的既有架构上，再加入肉类和鱼类等食材的发酵，从而完成了这本《发酵圣经》。此书荣获“美食界的奥斯卡”、美国餐饮业最高奖——詹姆斯•比尔德基金会大奖，卡茨亦获颁南方美食联盟（Southern Foodways Alliance）终身成就奖。
《纽约时报》称其为“美国美食界不多见的摇滚明星”，CHOW杂志（CBS旗下知名美食社区杂志）评价其为“顶级潮流引领者”。
桑多尔•卡茨一直坚持探索和实践食物发酵，并健康生活至今。
目录信息
生乳：微生物学与政治
简易凝结法
酸奶
克菲尔
斐利
其他乳品菌种
乳品的植物性菌种
法式酸奶油、奶油和白脱乳
乳清
奶酪
•培酵
•凝固
•切割和烹煮
•过滤、加盐、入模成形
•熟成
工厂奶酪制作vs. 农庄奶酪制作
非乳制的奶类、酸奶和奶酪
疑难杂症解答
•酸奶完全无法凝固
•酸奶呈现流质状态
•酸奶呈现颗粒状
•酸奶尝起来有烧焦味
•酸奶凝结了
•克菲尔太酸了
•克菲尔凝结了
•很难将颗粒滤出
•克菲尔颗粒停止生长
第二章 肉类、鱼类和蛋类发酵
干燥、盐渍、烟熏以及腌制
干腌基础方法
卤水腌渍法：盐腌牛肉和牛舌
干腌香肠
鱼露
腌渍鱼
用谷物发酵鱼
菲律宾布荣伊思达以及巴拉奥－巴拉奥
日本熟寿司
用乳清、酸菜和韩式泡菜发酵鱼类和肉类
发酵蛋
鳕鱼肝油
埋鱼和肉
近腐肉
肉类和鱼类的伦理观
第三章 酒类发酵：各种蜂蜜酒、葡萄酒和苹果酒
酵母
简易蜂蜜酒
提升植物风味的蜂蜜酒：特吉酒和巴契酒
水果和花朵蜂蜜酒
简易短期发酵vs. 完全发酵与熟成
起酵接力
药草蜂蜜酒
葡萄酒
苹果酒和梨子酒
地区餐酒
其他浓缩甜味剂制成的酒精饮料
发酵水果沙拉
发酵植物汁液
酒精饮料碳酸化
发酵遗赠
疑难杂症解答
•发酵物都不产生发泡作用
•发酵物表面长出霉菌
•发酵物尝起来像醋一样
•发酵作用已停止，但发酵物仍带有甜味且没什么酒精
•何时才要把发酵物换装到气密容器中？
第四章 酒类发酵：啤酒及谷类酒精饮料
野生酵母啤酒
特思奇诺啤酒
高粱啤酒
梅里萨啤酒（苏丹烘烤高粱啤酒）
•催芽处理
•阿晋发酵
•苏利吉干烤法
•德波巴发酵
•梅里萨啤酒发酵
亚洲米酿
基础米啤酒
甘薯马格利酒
小米通巴
清酒
大麦的催芽处理
简易混浊大麦啤酒
木薯和马铃薯啤酒
•嚼出马铃薯啤酒
啤酒花之外：添加其他香料植物的啤酒
蒸馏
第五章 非酒精滋养饮料发酵
碳酸化
用姜母酵种制作姜汁啤酒
卡瓦斯
丹板奇酒和阿鲁阿
马比／莫比
水克菲尔（太阳菌菇）
以乳清当作酵种
根汁汽水
普鲁
甘薯水
别出心裁的汽水口味
杜松子水
诺丽
康普茶，灵药还是毒药？
制作康普茶
康普茶糖果：纳塔
郡
醋
席拉布鸡尾酒
疑难杂症解答
•发酵作用迟迟无法开始
•味道太酸
•味道太淡
•表面长出霉菌
•康普茶茶母沉到底部
•很难滤出卡瓦斯里的面包
•水克菲尔颗粒停止生长
•水克菲尔颗粒消失了
第六章 经营你的发酵事业
品质一致性
首要步骤
扩大生产
法规、规章及许可证
不同的企业模式：农场经营、多元化经营及专业化经营
小结
第七章 非食品类的发酵应用
农业
•堆肥
•发酵尿液
•以发酵物饲养动物
•保存种子
•控制病虫害
生物修复
废弃物管理
处理人类尸体
纤维与建筑的应用
•生物塑料
•浸解
•染色
•自然建筑
能源生产
•乙醇
•甲烷
在医药上的应用
发酵用于皮肤保养的芳香疗法
发酵艺术
后记
中英名词对照
发酵相关资源
名词解释
· · · · · · (收起)
读后感
评分
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用户评价
坦白说，我原本以为这种“圣经”级别的著作会充斥着大量的专业术语，让人望而却步。但出乎意料的是，作者在概念的引入上做得非常巧妙。他总是先用一个非常日常、直观的例子来阐释一个复杂的生物学原理，然后再逐步深入。比如讲解“氧化还原反应”对食物风味的影响时，他会先从面包表皮的焦糖化说起，让你在视觉和味觉上先建立起连接，然后再用更专业的语言去解释背后的化学机制。这种“搭桥”式的教学方法，极大地降低了学习的门槛。而且，书中对工具的推荐和使用说明也异常实在，没有一味推销昂贵的专业设备，而是提供了许多利用常见家居用品就能完成操作的“土办法”，这让普通家庭读者也能毫无压力地实践书中的内容。这种务实精神，让整本书的实用价值大大提升。
评分这本书的语言风格有一种老派学者的严谨，但又不失生活化的幽默感。阅读起来完全没有那种枯燥乏味的感觉。我尤其欣赏作者在叙述过程中，常常会穿插一些有趣的“历史花絮”或者“失败案例分析”。比如，当介绍如何制作特定的腌制品时，书中会提到某个地区在过去是如何应对自然条件限制，从而发展出独特的发酵技艺。这让我感觉自己不仅仅是在学习烹饪技术，更是在进行一场跨越时空的文化考察。书中对发酵过程中可能出现的所有“异常”情况都做了详尽的预测和应对方案，这对于我这种偶尔会把厨房搞得一团糟的人来说，简直是救星。特别是对那些不常见或者容易被忽视的发酵过程，比如某些传统酱料的陈化，作者也提供了非常专业的指导。读完对这部分的阐述后，我对于厨房里发生的每一次“意外”都有了更科学、更宽容的态度，不再轻易将其视为失败，而是看作一次新的实验起点。
评分这本书的结构安排非常具有逻辑性，它不是简单地罗列食谱，而是构建了一个完整的知识体系。从最基础的微生物世界入门，然后逐步过渡到特定食材的处理，最后引向复杂的复合发酵系统。我特别欣赏它对“平衡”这一概念的强调。在处理不同食材的发酵时，作者反复提醒读者要注意酸碱度、盐分和水分的精妙平衡，指出任何一个环节的失衡都可能导致整个风味体系的崩溃。这种宏观的视角，帮助我从一个“照本宣科”的操作者，转变为一个能够预判结果的“微观管理者”。另外，书中对不同发酵产物风味的描述，简直就是一场味觉的盛宴。作者的文字极富画面感，让你在阅读时仿佛就能闻到那股独特的酸香、醇厚的酯香，甚至能感受到气泡在舌尖上跳跃的微妙触感。这种感官上的引导，极大地激发了我尝试新事物的热情。
评分这本书的封面设计确实很吸引眼球，那种深沉的色调配上醒目的标题，让人一眼就能感受到它在传统与创新之间的平衡。我拿到书后，首先就被它的排版风格所吸引。不是那种刻板的教科书式排列，而是充满了生活气息和探索欲。从目录就能看出，作者对于基础知识的梳理非常到位，比如关于微生物的生长环境、不同菌种的特性，这些部分写得深入浅出，即便是厨房新手也能轻松理解。更让我惊喜的是，书中对于原料选择的细致入微的讲解。比如在谈到制作酸奶时，它不仅仅是告诉你放哪种菌种，还会详细分析不同乳脂含量、不同产地牛奶在发酵过程中的细微变化，以及如何通过调整温度和时间来达成理想的口感和风味。这种对细节的执着，让这本书远超一般的食谱指南，更像是一部关于“理解”食物转化的深度指南。我特别喜欢其中关于“慢发酵”的那一章，它探讨了时间如何在风味构建中扮演的角色，那种等待的艺术，在快节奏的现代生活中显得尤为珍贵。
评分我发现这本书最大的价值在于它对“可变性”的包容。很多同类书籍只提供“标准答案”，一旦你的环境稍有不同，成品就会大打折扣。然而，本书却不断强调“因地制宜”的重要性。它会列出标准的操作流程，但紧接着就会用大段文字解释，如果你的厨房温度偏高、空气湿度较大，应该如何微调糖的比例或者缩短发酵时间。这种对不确定性的坦诚和指导，让阅读过程充满了参与感和掌控感。它鼓励读者去探索自己厨房的“小气候”，从而创造出独一无二的风味。看完这本书，我感觉自己对日常饮食中的许多看似平凡的食物都有了全新的认识，仿佛打开了一扇通往物质内在世界的窗户。它不仅仅是一本教你如何制作食物的书，更是一本教你如何与自然过程合作的书。
评分百度百科的简介铺排 没啥看的必要
评分苍天，我究竟为什么要读一本发酵的书！6点回家之后就不停在厨房忙活准备泡菜，等再次闲下来已经是晚上10点钟了，我后悔了，一个人真的照顾不了那么多发酵菌的😭。呜呜，开菲尔虽然你好可爱，但你的味道确实不是我的菜，再见了！
评分真是太喜歡這本書了，不僅僅是因爲作者提供了那麽多實用的發酵方法，還因爲作者的價值觀跟我的非常契合，比如想要永續地取得食物，就必須少吃一點；比如要支持本地農產品。還有值得稱贊的是：書的最後提供了好多參考書目和網站，還有名詞中英對照辭典。
评分百度百科的简介铺排 没啥看的必要
评分内容倒是不错，很详实，可以当做资料收藏，但是也不知道是翻译的问题还是其他问题就有一种读不下去的感觉
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