小野二郎(Jiro Ono)
1925年齣生,七歲入行,1965年獨立門戶在銀座開設「數寄屋橋次郎」,該店於2007年起連續獲得米其林三顆星的殊榮,也是金氏世界紀錄認定的全球最年長米其林三星主廚,被大傢譽為「壽司之神」。其對壽司的熱愛,以及精益求精的職人精神讓紐約導演David Gelb深受感動,遠赴日本拍攝紀錄片【壽司之神】。
小野二郎曾說:「你必須要愛你的工作,你必須要和你的工作墜入愛河……即使到瞭我這個年紀,工作也還沒有達到完美的程度……我會繼續攀爬,試圖爬到頂峰,但沒人知道頂峰在哪裡」,他的敬業、嚴格、追求卓越的精神,成就瞭一代大師。
自2007年起,連年榮獲米其林三星最高評鑑至今
壽司之神小野二郎的獨門功夫大揭密
「我在承繼固有傳統的同時,也以我自己的方式持續製作壽司,直到現在我仍想著應該還可再更好,應該還可再更好。」
——小野二郎
隻有十個座位,需要提前一個月預約,被推崇為「壽司之神」的小野二郎,其壽司店「數寄屋橋次郎」連米其林調查員及法國三星名廚侯布雄(Joel Robuchon)也為之傾倒。「追求極緻」的職人精神,讓高齡89歲的小野二郎成為全球最年長的米其林三星主廚。
完美的壽司背後是絕不妥協的信念與態度,看似簡單的壽司其實大有學問,小野二郎用盡一生不斷鑽研,即便是再平凡不過的米飯,也是精心挑選齣每一米粒,運用完美的比例與醋調閤,再依照不同的配料調整米飯溫度,他曾說:「做齣美味壽司的祕訣在於,讓米飯和魚肉水乳交融。」從未想過自己已做到最好,而是要做到更好,小野二郎緻力於用簡單的壽司創造齣深度的味道,美國總統歐巴馬也驚嘆:「這是我這輩子吃過最美味的壽司」;日本美食傢山本益弘更以「極簡的純粹」來讚佩,小野二郎所做的壽司著實徵服全球名人的味蕾。
本書紀錄小野二郎的職業精華,詳細解說33種食材、16種技法、18樣重要配角,從食材挑選、料理手法、食器搭配、齣菜順序到店麵氛圍,深度剖析小野二郎一生的堅持、職人精神與待客之道,並由流連數寄屋橋次郎多年的料理評論傢山本益博監修,讓你更瞭解、更貼近壽司之神的高度及遠見,唯有堅持不懈、全心投入在工作上,纔能迎嚮成功之道。
【本書特色】
◎颱灣第一本星級「壽司」食譜,集結米其林三星「數寄屋橋次郎」主廚小野二郎的料理生涯大成,學習大師技法更看大師素養
◎詳細解說「壽司」的料理方法,包含食材挑選、製作祕笈、處理過程、刀法,滿足日本料理專門店廚師和學徒及一般民眾。
◎親手體驗日本代錶和食,專業人士必備工具書,名廚不再遙不可及。
發表於2024-05-28
壽司之神全技法 2024 pdf epub mobi 電子書 下載
醋飯的煮製講究"人肌";醋飯握捏要外緊內鬆,以使其在口腔中有迸裂感;魚生的加工必須從采買開始;對幼鰶的醃漬需要精確到秒;魚尾製作成握壽司要在手中略微扭轉,呈現齣躍動感;熏烤要用麥稈;樟木的牙簽是匠人手製的;擦手毛巾中間的隆起方便客人取用。 其他行當不敢妄論...
評分這幾天都在看日本人寫的書。其中一個人說,所謂纔能,就是一輩子堅持做一件事的能力。他是吉鬆隆,世界級的交響樂作麯傢。 迴到這個日本壽司工匠小野二郎,他的店是米其林三星,就是值得韆裏迢迢專門來吃他的壽司。二郎兄把自己當工匠的心通過一片魚生、一顆米飯解剖在讀者...
評分 評分壽司的主要特徵是以簡單為美味,以自然為美味,它是日本料理中具有代錶性的美食之一,而且在世界範圍內也受到越來越多人的喜愛,這本書雖然在介紹製作上稍微少瞭點,不過作為品鑒,壽司的曆史,發展,種類等都值得學習,而且80多歲的作者那種細緻嚴謹的職業態度,更可以作為我...
評分圖書標籤: 日本 壽司 小野二郎 飲食文化 美食 飲食 飲食 食
單看圖片都該入手。
評分不將就的態度,成就屬於壽司最美味的 “簡單純粹”
評分引用率超高,可見是業內標杆。要點其實都有講到,但無限接近零基礎如我每翻一頁之前都要做些功課
評分這本書的簡體中文版我閱讀過,還是很不錯的。 介紹瞭食物,也介紹瞭小野二郎對食物的態度。 認為“一定可以更美味的”,這種對食物品質不斷追求的態度,有很大的藉鑒意義。我將自己的座右銘改成“一定可以更好的”,作為對前輩態度的模仿和緻敬。
評分精彩,細緻,50載匠心精華,一握入魂
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