具体描述
革命性的自然发酵观念和完整的素食发酵知识
让世界重新认识发酵
◎ 编辑推荐
☆ 美国“发酵的复兴主义者”，发酵潮流的引领者。
桑德尔·卡茨的发酵食谱掀起了自制发酵食品的新潮流，被誉为“发酵的复兴主义者”，迄今为止，他在数百个食品工作室亲自教授自制发酵食品，将自然发酵观念带入许许多多的普通美国家庭。
★ 革命性的自然发酵观念，多角度审视发酵食品。
作者对发酵食品的了解渊博又深刻，除了介绍各种发酵食谱，更是从历史、科学，甚至哲学的角度对发酵进行审视，让读者重新认识发酵。
☆ 独特的跨文化发酵新体验，更有完整的素食发酵知识。
日本的味噌、德国的酸菜、印尼的天贝、印度的莱塔……世界各地我们熟悉或陌生的发酵食品一一呈现，更有为素食主义者特意准备的替代食谱。
◎ 内容简介
人类从远古时期便开始制作发酵食品和饮料，享受它带来的美味和营养。我们依靠发酵的神奇力量来改变各种食物，使它们能够长久保存、变得更有营养和有助于消化。本书完整呈现发酵所需的知识，从真菌和细菌的微生物世界到实际的发酵操作方式全部囊括。书中不仅介绍了广为人知的韩国泡菜、日本米糠渍菜、酸奶奶酪、酸面团面包等，更能领略天贝、开菲尔、奇恰等跨文化的发酵新体验，此外还特别为素食者准备了替代食谱，以满足不同需求。
作者简介
桑德尔·埃利克斯·卡茨 Sandor Ellix Katz
1962年出生在美国一个白俄罗斯裔犹太人家庭。30岁那年，被测出身上带有人类免疫缺陷病毒，开始寻找全面性的改变。不久之后，因为从自家谷仓中挖出一口缸，索性把菜园中的卷心菜切碎放入腌渍，由此进入发酵的世界，潜心自学，最终成为一名发酵实验家和美食作家。现在，他正马不停蹄地在北美各地教授发酵相关知识和技术，被誉为“发酵的复兴主义者”。
目录信息
第二章 文化理论
第三章 文化同质化
第四章 文化操纵
第五章 蔬菜发酵
第六章 豆类发酵
第七章 奶类发酵及素食者的替代食谱
第八章 面包（和松饼）
第九章 发酵的谷物
第十章 酒类发酵（包括蜂蜜酒、苹果西打和姜酒）
第十一章 啤 酒
第十二章 醋
第十三章 文化再生、生命周期、土壤飞离和社会变化里的发酵
· · · · · · (收起)
读后感
家中神兽一岁多，特别爱吃馒头，于是老母亲我隔三差五就得做点出来，以满足小神兽的无底胃。 虽说自己做的东西已经比外面卖的健康多了，但神兽奶奶一见我开始忙活，就会开始担心： 不要烤成面包给他吃，上火！馒头里酵母放少点，对小孩不好！你们找找看有没有不用酵母的办法啊...
评分我们所摄入的食物千千万万种，在遍布全球各地的不同美食当中，经过发酵的食物却是最独具风味，最能体现各个地域美食文化的特色的一类。在西方，香醇浓郁的奶酪，顺滑浓厚的美酒，芳香可口的咖啡，乃至最寻常不过的主食面包，其品种口味之多，无不令人咋舌。在东方，风味独特的...
评分 评分 评分So interesting book and told people how <b>FERMENTATION WORKS</b>. Fermented foods can include vegetables, dairy, grains, or fruit—are alive with microorganisms that act on the original substance to transform it into something new. <b>Dur...
用户评价
这本书的语言风格非常独特，它仿佛拥有自己的节奏和韵律。作者似乎带着一种对自然规律的敬畏之心来书写，文字中充满了对时间、耐心和转化的赞美。阅读它的过程，本身就是一种沉浸式的体验，让你慢下来，去感受那些看不见的小生命是如何默默工作，将简单的食材转化为复杂美味的过程。我特别喜欢作者在描述风味变化时所使用的那些富有画面感的词汇，比如“土壤的芬芳”、“成熟的酸涩”等等，让人在脑海中就能构建出食物的最终形态。它不仅仅是一本操作手册，更像是一本关于生命力的哲学思考。对于那些在快节奏生活中感到迷失的人来说，这本书提供了一个回归本源、通过食物与自然重新连接的绝佳途径。
评分这本书的实用性简直是超乎想象的强大。我是一个追求健康生活方式的践行者，一直想自己动手制作健康的益生菌饮品和腌制品，但总觉得找不到一个可靠的综合性资源。这本书的出现完美填补了这一空白。它不仅涵盖了传统的腌制发酵，还涉及到了更现代的、如康普茶（Kombucha）和克菲尔（Kefir）的详细制作流程。更棒的是，书中还特别辟出了一章关于“工具的选择与维护”，从玻璃罐的消毒到过滤布的选择，考虑得面面俱到。我甚至发现了一些关于如何利用现有厨房电器辅助发酵的巧妙技巧，这些都是其他书籍里未曾提及的“独家秘籍”。读完之后，我感觉自己已经完全掌握了发酵过程中的主动权，不再是微生物的奴隶，而是它们的“园丁”。
评分这本书简直是厨房里的“圣经”！我刚拿到手的时候，就被它扎实的理论基础和详尽的操作步骤深深吸引住了。作者似乎对各种微生物的习性了如指掌，从乳酸菌到酵母菌，再到霉菌，讲解得头头是道，让人忍不住想马上动手试试。特别是关于温度、湿度和盐度的控制那一章，简直是救星，我以前失败的几次发酵，现在回想起来都是因为对这些细节把握得不够到位。这本书不仅仅是教你做菜，更像是带你进入一个微观的、充满生命力的世界。我特别喜欢它对不同风土人情下的发酵食品的介绍，比如韩国的泡菜文化和德国的酸菜传统，读起来就像是进行了一次全球美食之旅。那种深度的剖析，让人对食物的尊重油然而生。我强烈推荐给所有对食物科学感兴趣的人，它能让你对餐桌上的日常食物产生全新的认识。
评分说实话，这本书的排版和设计真的没得挑剔，简直是艺术品。封面那种低调的复古感，加上内页那些精美的插图和清晰的步骤图，拿在手里就觉得非常舒服。我本来以为这种“指南”类的书会很枯燥，结果完全出乎意料。作者的叙事风格非常亲切，仿佛一位经验丰富的老友在你耳边低语，耐心地指导你每一步，完全没有那种高高在上的说教感。对于我这种厨房新手来说，这种“手把手”的教学方式太重要了。而且，它提供的食谱种类极其丰富，从中式的酱菜到西式的酸面包，几乎涵盖了所有发酵的可能性。每次做完一个食谱，看着自己的劳动成果在玻璃罐里慢慢发生奇妙的变化，那种成就感是难以言喻的。这本书就是那种值得反复翻阅、在书页上留下自己印记的宝典。
评分我必须承认，最初购买这本书是抱着将信将疑的态度，毕竟市面上关于“发酵”的书籍多如牛毛，但大多都是浅尝辄止的“入门快餐”。然而，这本书彻底颠覆了我的认知。它不仅仅是告诉你“怎么做”，更深层次地探讨了“为什么会这样”。例如，它详细解释了渗透压如何影响乳酸菌的生长曲线，这对于追求极致风味的我来说，简直是醍醐灌顶。我尤其欣赏它在处理“失败案例分析”部分所展现的坦诚和专业。书中没有回避发酵过程中可能出现的各种问题，而是直接指出了问题的症结所在，并提供了多套补救或预防方案。这使得读者在实践过程中更有底气，不再惧怕失败。这本书的价值，在于它构建了一个完整的知识体系，让你从模仿者最终蜕变为创造者。
评分工具书 可以借鉴一些方法技能 找点安全的慢慢实践
评分选读，不少对作者的批评都蛮有道理。不过部分内容对于烤面包做泡菜的人来说还挺感同身受的。
评分选读，不少对作者的批评都蛮有道理。不过部分内容对于烤面包做泡菜的人来说还挺感同身受的。
评分晋北与内蒙交界的黄河两岸有一种食物叫酸粥、酸捞饭，把糜子用酸浆浆过之后煮成粥，发酵的味道有点像臭脚丫子，吃起来是乳酸菌的清爽。这本书翻了没几页给老妈发了个信息：回头给我一只浆米罐吧。
评分书还算是好看的。一方面可以让人正确认识微生物的意义，但另一方面书中倡导的价值观也挺可怕的，尤其是千万不要让热衷于养生与自制食品的中老年人看到，否则家里大概率会充满各种卫生与味道都令人堪忧的自制发酵食品……
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